LINNAPAISTI
Linnapaistin alias kartanopaistin kerrotaan saapuneen Suomeen jo 1600-luvulla. Alkujaan se oli varakkaiden juhlaruokaa, jota nimensä mukaisesti tarjottiin linnoissa ja kartanoissa. Nykyään ei uskoisi, että suolasta on ollut joskus pulaa (suolan takia on käyty jopa sotia), mutta aikanaan suolaa säästettiin ja linnapaistiin käytettiin kalliin suolan sijasta silliä, joka nykypäivänä korvataan anjoviksella. Sen lisääminen ruokaan saa aikaan paitsi suolaisuutta myös viidenneksi perusmauksi luokiteltavaa umamia (miellyttävä herkullinen maku).
Linnapaistia valmistettaessa on tärkeää, että liha on ruskistettaessa huoneenlämpöistä ja että haudutusaika on riittävän pitkä. Näillä eväillä lihasta tulee maukasta ja mureaa.Ei siis kannata hätäillä.
1,5 kg naudan (hirven) sisäpaisita
2 tl sormisuolaa
1-2 tl mustapippuria myllystä
voita tai öljyä ruskistamiseen
Haudutusliemi
vettä
2 sipulia
3 porkkanaa
pala juuriselleriä
10 kokonaista pippuria (valko- ja mustapippuria)
2 laakerinlehteä
1-2-lihaliemikuutiota tai vastaava määrä fondia
2 rkl punaviinietikka
2 rkl hunajaa
6 anjovisfilettä
Kastike
3 rkl vehnäjauhoja
3 rkl voita
haudutuslientä
(anjovisten lientä maustamiseen)
(kermaa)
Ota liha huoneenlämpöön 2 tunniksi ennen valmistuksen alkua...kuori ja lohko kasvikset...mausta lämmennut liha suolalla ja pippurilla ja ruskista se padassa.
Lisää vesi niin,että paisti melkein peittyy ja anna kiehua miedolla lämmöllä. Kuori pinnalle kertyvä verivaahto pois.
Lisää pataan pippurit, lihaliemi, viinietikka ja hunaja sekä vihannekset ja laakerinlehdet sekä anjovisfileet.
Anna hautua kannen alla miedossa lämmössä uunissa tai liedellä vähintään 2 tuntia.
Nosta liha liemestä ja kääri se folioon. Siivilöi liemi.
Keitä hauduslientä kunnes siitä on jäljellä puolet. Sekoita kattilassa voi ja vehnäjauhot ja vispaa kuuma liemi niiden joukkoon kastikkeeksi. Lisää tarvittaessa anjovislientä ja halutessasi kermaa.
Leikkaa liha viipaleiksi ja aseta tarjolle kastikkeen kanssa.
Lisukkeeksi sopivat keitetyt tai paahdetut juurekset.
Tässä mukana on myös punakaalimuhennosta.
Punakaalimuhennoksen ohje löytyy tästä:
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti