PASTA CARBONARA

 

                                                                                           

                                                                                          PASTA CARBONARA

Tämä pasta-ateria on tyyppiesimerkki italialaisesta kokkaamisesta:

se valmistuu helposti yksinkertaisista raaka-aineista. Samalla kun pasta kiehuu, valmistuu kastike pekonista, kananmunista ja juustoraasteesta sekä mustapippurista. Niin yksinkertaista ja  hyvää.

Pasta carbonara- alias pekonipasta- alias miilunpolttajan pasta on erittäin yleinen ruokalaji Italiassa, varsinkin Rooman alueella. Ja se on SYÖTÄVÄN HYVÄÄ.

Samalla kun pasta kiehuu, kastike valmistuu pekonista, kananmunista, juustoraasteesta ja mustapippurista. Jotkut lisäävät joukkoon myös valkosipulia. Muuta ei tarvita; ei esimerkiksi kermaa, jonka lisäämistä näkee joissakin ohjeissa. Kerma ei kuitenkaan kuulu oikeaoppiseen carbonaraan. Nesteenä kastikkeeseen käytetään pastan keitinvettä.

Hieman tätä valmistaessani pelkäsin, että kananmunista, juustoraasteesta ja mustapippurista koostuva sekoitus kokkeloituu-niin ei kuitenkaan käy, kun pannu otetaan liedeltä pois ja ja seos kaadetaan joukkoon nopeasti sekoittaen.

Tässä ainekset 4 annokseen.

400 g pastaa (spagettia tai pennepastaa)

     -tässä gluteiinitonta pennepastaa

vettä

1 reilu rkl karkeaa suolaa

270 g pekonia

     -Italiassa käytettyä guancialea (=sian poskea) ei Suomesta saa

loraus oliiviöljyä

4 kananmunaa

70 g raastettua parmesan-juustoa

      -myös pekorinoraaste käy

rouhittua mustapippuria

Laita pasta kiehumaan, lisää keitinveteen suola.

Pilko pekoni pieniksi palasiksi tai käytä valmiiksi kuutioitua pekonia (tässä kumpaakin).

Laita kylmälle pannulle loraus öljyä, lisää pekoninpalat ja ruskista ne.

Kun pekoni on ruskistunut, lisää joukkoon 2-3 dl pastan keitinvettä. Anna pekonien kiehua nesteessä.

Sekoita keskenään kananmunat, juustoraaste ja rouhittu mustapippuri (saa olla aika reippaasti).

Valuta kypsä pasta ja sekoita se peronien joukkoon.

Ota pannu pois liedeltä ja sekoita joukkoon kananmunaseos.

Ripottele pinnalle juustoraastetta ja mustapippuria ja tarjoa heti.

 

TIRAMISÙ ALLA SISILIANA

                       TIRAMISÙ alla sisiliana eli Tiramisù sisilialaisittain      

Lomamatkasta jää usein mieleen paikka, sää, ruoka, retket ja kotiintuotavat matkamuistot, kuten jääkaappimagneetit ja/tai paikallinen viinipullo sekä rantakadulta ostettu lippis tai T-paita.

Tänä vuonna (elokuussa 2023) olimme Sisiliassa Giardini-Naxoksessa viikon mittaisella matkalla. Sää oli upea (+34/26) ja retket antoisia. Kävimme bussikyydillä ajelemassa Taorminan jyrkkiä, kapeita ja mutkaisia katuja aina Castelmolaan asti, josta avautui upeita näköaloja niin Joonian merelle, Italian mantereen puoleiseen Calabriaan kuin Etnallekin. Kävimme myös veneretkellä ja pistäydyimme muunmuassa Sinisessä luolassa ( Grotta azzurro) ja ihailemassa Isola Bellaa. Yhden päivän vietimme kierrellen Syracusan barokkikaupunkia Piaggio Apen kyydissä.

Tuliaisina toimme tietenkin magneetteja (4 kpl), punaviiniä ja parmesan-juustoa sekä pastaa. EI  lippiksiä tai paitoja tällä kertaa. 

SEN SIJAAN toimme PASTALAUTASIA (joiden "lempinimi" muuten on cappello di preghiera-rukouksen hattu) ja SISILIALAISEN TIRAMISÙ-reseptin. 

Näistä kiitokset kuuluvat ANNA PORTINAIOlle, paikallisen Ristorante-Pizzeria La TRINACRIAn omistaja-rouvalle. Hän neuvoi meille paikan, josta ravintoloitsijat ostavat astioitaan ja asusteitaan ja järjesti meille edestakaisen kyydin tuohon liikkeeseen.

Anna myös näytti minulle tämän jutun aiheena olevan Tiramisù-jälkiruoan tekemisen alusta loppuun "kädestä pitäen" opettaen samalla omat niksinsä maun ja koostumuksen suhteen -ne on merkitty vihreällä värillä.

Näin valmistuu 12 pientä annosta:

Tarvitaan:

1/2 l kermaa

4 kananmunan keltuaista

4 rkl sokeria

250g mascarpone-tuorejuustoa

tilkka brandyä

4-5 dl kylmää kahvia

Savoiardi-keksejä

kaakaojauhetta

sitruunamelissaa

pursotinpussi

1/2 litraa kermaa vatkataan vaahdoksi (Annan ohje-ilman sokeria!!!)

4 kanamunakeltuaista + 4 rkl sokeria

vatkataan vaahdoksi

250g mascarponea + loraus Brändyä (ei mielellään Amarettoa) sekoitetaan keltuaisvaahtoon.

   

   

Tämä seos sekoitetaan vatkattuun kermavaahtoon.

Massa siirretään pursotinpussiin

(korkea kapea astia helpottaa tätä vaihetta).

    

Pussi suljetaan ja laitetaan 5 minuutiksi jääkaappiin.

Tarjoiluastioihin (mielellään kannellisiin) laitetaan kerroksittain "taikinamassaa" ja kylmääm kahviin kastettuja Savoiardikeksejä.

(Anna käyttää ORZO-kahvia).

Pohjimmaiseksi tulee taikinaa, sitten vain pikaisesti kahvissa kostutettuja  keksejä, sitten jälleen taikinaa. Kerroksia voi tehdä useita tarjoiluastian koosta riippuen, kunhan päällimmäinen kerros on taikinakerros.

Astiat peitetään kannella ja laitetaan jääkaappiin ainakin muutamaksi tunniksi, mieluiten yön yli.

Ennen tarjoilua koristellaan annos siivilöimällä päälle kaakaojauhetta.

Sitruunamelissa sopii koristeeksi.

Kiitokset vielä kerran Annalle ja koko La Trinacrian henkilökunnalle kaikista niistä toinen toistaan herkullisimmista ruoka-annoksista, joita saimme nauttia lomamme aikana.

                                                GRAZIE MILLE!!!

KERMALINNAN KALAPAISTOS

                                          KERMALINNAN KALAPAISTOS 

Kalevan keittiö muutti tämän vuoden (2023) huhtikuussa Amuriin. Tämän blogin osalta tämä muutto ei muuta mitään, joskin kuvista voi huomata paikanvaihdoksen -jos viitsii oikein tarkkaan katsoa. Uusi asuntomme on mukavalla paikalla Sepänkadun korttelissa ja asunnosta on mahtavat näkymät Näsijärvelle. Talon asukkaat kutsuvat taloamme (epävirallisesti?) Kermalinnaksi- siitä tämän ensimmäisen täällä valmistetun ruoan nimi juontuu.

Itse ruoka ei valmistukseltaan ole kovinkaan monimutkainen--uuteen keittiöön totuttelu kun vie aikansa. Tämä on (maultaan) hieman paranneltu versio kauppojen palvelutiskiltä saatavasta tonnikalalaatikosta. Makua ovat lisäämässä chili-tonnikala ja anjovis sekä valkosipuliperunoiden valkosipuli, kermaa myöskään unohtamatta.

Tämän ohjeen mukaan tehtynä ( 2 uunivuoallista) ruokaa riittää isommallekin porukalle tai pienemmälle pariksi kolmeksi kertaa syötäväksi.

Tässä ainekset:

2 pkt (a 750 g) valkosipuliperunoita (pakaste)

2 sipulia hienonnettuna/ 1 ps (200 g) sipulikuutioita (pakaste)

2 prk (a 185 g) tonnikalaa chili-auringonkukkaöljyssä

1 prk (120 g) Riga gold-savustttua kilohailia oljyssä/sardiinia öljyssä

1 prk anjovisfileitä + lientä

1 ruukullinen tilliä

2 dl kermaa

2 kananmunaa

3-4 dl juustoraastetta 

voita

suolaa

Kuumenna voi pannussa ja kuullota sipulia suolalla maustaen n. 5 minuuttia (sipulin kitkeryys häviää).

Voitele uunivuoka ja laita vuokaan kerroksittain peunoita, sipulia, kaloja ja tilliä.

 

Päällimmäiseksi tulee kerros perunoita.

Vatkaa kerman joukkoon kananmunat ja lisää joukkoon anjoviksen lientä maun mukaan. Kaada seos vuokaan. Lisää juustoraastetta pinnalle.

Laita vuoka/vuoat uuniin 200 asteeseen n. 40 minuutiksi kunnes juustoraaste on kellanruskeaa.

                                                             #

                                                   PORONKÄRISTYS

Parasta poronkäristystä ikinä olen syönyt työskennellessäni 1980-luvun alussa kaksi kesää lomasijaisena Inarissa ja Utsjoella. Tuolloin tuli useasti poikettua Muotkan Ruoktuun, kun työmatka suuntautui Ivalosta Karigasniemelle tai Utsjoelle. Vielä näin vuosikymmentenkin jälkeen voi sanoa, että Hans Niittyvuopion käristys oli vailla vertaa. Ja kun "lisämausteena" oli vielä Lapin kiireettömyys, ei "etelän tyttö" voinut muuta kuin ihmetellä.

Tämä ei ole Hansin ohje -se oli tarkoin vartioitu salaisuus. Hyvää on tämäkin, ainakin meillä tykättiin kovasti.

500 g pakastettua poronkäristyslihaa

100 g kuutioitua pekonia

200 g kuutioitua punasipulia

voita

suolaa

rouhittua mustapippuria

1/2 l tummaa olutta

loraus riista-/lihafondia

1 dl vettä

Kuumenna rasva valurautapadassa.

Lisää sipulikuutiot ja hieman suolaa. Anna paistua muutama minuutti.

Lisää pekonikuutiot ja anna niiden ruskistua.

Mausta mustapippurilla.

Lisää joukkoon jäinen käristysliha ja anna sen ruskistua muutaman minuutin ajan välillä sekoittaen.

Lisää tarvittaessa suolaa ja mustapippuria.

Sekoita joukkoon olut, loraus fondia ja hieman vettä.

Hauduta ruokaa kannen alla miedossa lämmössä tai uunissa uunissa 175 asteessa noin 11/2 tuntia.

Tarjoa perunamuusin kera.

Hyviä lisukkeita ovat puolukkahillo, herkkukurkut ja marinoitu punasipuli.