SILAKAT RULLALLA

 

                                            

                                                                      SILAKAT RULLALLA

 Vielä 50 vuotta sitten  kauppojen kalatiskeiltä ostettiin pääasiassa silakkaa, haukea ja lahnaakin. Nykyään kalatiskin ovat vallanneet norjalaiset tuontilohet tai suomalaiset kasvatetut "kassikalat" ja  villikalat ovat jääneet lapsipuolen asemaan kalatiskien peränurkkaan. Tästä johtuen silakalla ei ole nykypäivän ruokapöydässä ole samaa arvoa kuin ennen vanhaan. Silakan syönti on takavuosista romahtanut kymmenenteen osaan ja  suuri osa ammattikalastajien silakkasaaliista päätyy nykyisin rehutehtaisiin.

Olen varttunut aikana, jolloin silakka ja muukin kotimainen kala oli olennainen osa perheiden ruokavaliota. 1960-luvulla lihaa syötiin huomattavasti vähemmän kuin nykyään ja makkaratuotteet ottivat tuolloin vasta ensiaskeleitaan suomalaisten ruokapöytiin (HK:n Sininen "syntyi" v. 1963). Syynä oli yksinkertaisesti raha (tai sen puute). Kala oli lihaan verrattuna huomattavasti edullisempaa. Tuolloin ei vielä puhuttu mitään ekologiasta. Tietämättämämme olimme ilmastoystävällisiä.

Silakkaa valmistettiin monella tapaa; mieleen ovat jääneet  perinteinen silakkalaatikko, paistetut silakat, etikkaliemeen tehty suutarinlohi ja tietenkin vuosittaisilta kalamarkkinoilta ostettu maustesilakka. Hienonpiin tilaisuuksiin valmistettiin silakkarullia: tuolloin kalafileiden päälle laitettiin hienonnettua sipulia ja tilliä ja rullalle käärityt kalat kypsennettiin etikkaliemessä ja niitä nautittiin sekä lämpiminä perunoiden kera että kylminä hapanleivän päällä.

Tässä ohjeessa on pari hieman nykyaikaisempaa "vinkkiä" silakkarullien täytteeksi. Toisessa on pelkästään anjovista, toisessa on pekonia ja tuorejuustoa. Etikkaliemen korvaavat kuohukerma ja sinappi-sitruunakerma. Kaiken kruunaa parmesan-raaste. Sekä tietenkin TILLI.

ANJOVIKSELLA TÄYTETYT SILAKKARULLAT

1/2 kg silakkafileitä

suolaa

rouhittua mustapippuria

anjovisfileitä (tai ravintolafileitä pilkottuna-halvempaa!) 

1/2 ruukullista tilliä hienonnettuna

pala purjoa ohuina viipaleina

3-4 dl kuohukermaa

parmesan-raastetta

Poista saksilla silkkafileistä selkäevä.

 Laita kalat leivinpaperin päälle nahkapuoli alaspäin.

Mausta suolalla (kevyesti) ja pippurilla.

Laita kunkin fileen päälle pala anjovista.

Kierrä fileet rullalle ja laita ne voideltuun uunivuokaan.

Ripottele kalojen päälle tilliä ja purjoa.

Kaada vuokaan kuohukermaa niin, että kalat peittyvät.

Lisää pinnalle parmesan-raastetta.

Kypsennä uunissa 175 asteessa noin 40 minuuttia kunnes juusto on saanut kunnolla väriä.

SILAKKARULLAT PEKONI-PIPPURIJUUSTO-TÄYTTEELLÄ

1/2 kg silakkafileitä

suolaa

rouhittua mustapippuria

pekoniviipaleita

pippurituorejuuostoa

1/2 ruukullista hienonnettua tilliä

pala purjoa ohuina viipaleina

3 dl ruokakermaa

1/2 dl sinappia

2 rkl sitruunamehua

parmesan-raastetta

Valmistetaan kuten anjovissilakat, mutta kalafileiden päälle laitetaan ensin viipale pekonia...

...jonka päälle levitetään kerros tuorejuustoa.

Kalat käärittään rullalle voideltuun uunivuokaan ja päälle ripotellan tilliä ja purjoa.

Ruokakermaan sekoitetaan sinappi ja sitruunamehu ja seos kaadetaan kalojen päälle.

Pinnalle ripotellaan parmesan-raastetta.

Kalat paistetaan samoin kuin edellisessä ohjeessa (175 astetta noin 40 minuuttia).

Lämpimät kalarullat maistuvat perunamuhennoksen ( tai keitettyjen perunoiden) kera. Erillistä kastiketta ei tarvita, sillä kypsennysliemi on oivallista kastiketta.

                                                                                    #

What do you want to do ?

New mail

What do you want to do ?

New mail

What do you want to do ?

New mail

TOMAATTISILAKAT

                                                                      TOMAATTISILAKAT

Idea silakoiden valmistamiseen tällä tavalla sai alkunsa, kun väsäsin Sorsapuiston silakoita. Niihinhän käytetään mm. sinappia ja valkoviinietikkaa. Ja lopputulos on hyvä, sen tietävät kaikki Sorsapuiston silakoita maistaneet. Sinappikastiketta tehdessä tuli mieleen, että mitenkäs kävisi, jos sinapin korvaisi ketsupilla ja valkoviinietikan punaviinietikalla. Kun jääkaapin perukoilta löytyi vielä puolikas purkillinen aurinkokuivattua tomaattia, ainekset olivat lähes kaikki kasassa. Sorsapuiston silakoiden valmistuksessa tarvitaan myö reilusti tilliä. Sama pätee tässäkin ohjeessa. Mutta toisin kuin Sorsapuiston silakoissa, oman makunsa näihin tomaattisilakoihin antaa valkosipuli.

Valmistustapa on sama; ensin silakat marinoidaan suolavedessä, sitten niistä poistetaan nahka ja kalojen päälle kaadetaan maustekatike. Kalat ovat parhaimmillaan 3-4 päivän kuluttua. Kannattaa siis olla kärsivällinen.

500 g silakkafileitä

Etikkaliemeen

1/2 l vettä

3 rkl etikkaa

1 rlk suolaa

'Ainekset sekoitetaan keskenään. Liemi kaadetaan silakkafileiden päälle.

Kalojen annetaan olla liemessä 2-3 tuntia.

Silakat valutetaan ja niistä poistetan nahka.

Valmistetaan tomaattikastike

3-4 valkosipulin kynttä kuorittuna ja paloiteltuna

3 rkl ketsuppia

1 dl öljyä

1 dl aurinkokuivattuja tomaatinpaloja

1/2 vrkl suolaa

3 rkl sokeria

1 tl rouhittua valkopippuria

3 rkl punaviinietikkaa

1/2 dl vettä

Ainekset sekoitetaan tehosekoitimella tai sauvasekoittajalla.

Tilliä ei saa unohtaa. Sitä pitää olla runsaasti. Enempi on parempi.

Nahattomien kalafileiden päälle laitetaan tilliä.

Tomaattikastike kaadetaan kalojen päälle.

Kaloja liikutellaan hieman, jotta kastiketta pääsee joka puolelle.

Annetaan maustua jääkaapissa 3-4 vuorokautta.

Ja eikun syömään.

SORSAPUISTON SILAKAT

                                                                SORSAPUISTON SILAKAT

 Jos tamperelaisilta kysytään, mitä teilläpäin syödään, yleisin vastaus taitaa olla "mustaamakkaraa tiätenki niija riävää myäs" (siis kuumaa sianlihasta, verestä ja ruisjauhoista tehtyä makkaraa ja ohra- ja vehnäjauhoista leivottua hiivaleipää, rievää). Tuttuja ovat myös kanansiivet, Pirkanmaalla nimittäin syödään lähes puolet Suomen chickenwingseistä.

  Tampereelta ovat lähtöisin myös Juice Leskisen kehittelemä Lamminpään lumous sekä Sorsapuiston silakat - tämän jutun aihe.

 Tamperelainen kenkätehtailija Emil Aaltonen rakennutti v. 1937 työntekijöilleen Sorsapuiston laitaan asuintalon, Sorsapuistontalon,  joka valmistuessaan oli Tampereen suurin. Talossa oli asuntojen lisäksi kaksi liikehuoneistoa, joista toisessa oli maitokauppa. Tähän liikehuoneistoon talossa tuolloin asuva kolmen lapsen äiti ja nuori leski, Anna-Liisa Pellas perusti vuonna 1967 kahvilan, josta sai mm. munkkeja, hampurilaisia ja lämpimiä voileipiä. Pian toiminta laajeni ja kahvila muuttui ravintolaksi, Sorsapuiston Grilliksi, yhdeksi Tampereen suosituimmaksi ja puhutuimmaksi ravintolaksi. Eräs, eikä varmasti vähäisin syy suureen suosioon oli alkuruokana katajakiuluista tarjottavat graavit silakat. Silakasta, jota tuohon aikaan pidettiin köyhäin ruokana, tuli ravintolassa herrojen herkkua. Niitä tarjoiltiin parhaimmillaan kymmeniä kiloja päivässä ja keittiön puolella silakoiden perkaaminen oli kunniatehtävä.

 Vuonna 1984 Anna-Liisa Pellas joutui terveyssyistä myymään ravintolansa, joten Sorsapuiston Grilliä ei enää ole. Onneksi kuitenkin Sorsapuiston silakoiden alkuperäinen resepti on säilynyt ja se on tässä:

1 kg tuoreita silakoita tai 500 g valmiita fileitä

Etikkaliemi

3 rkl etikkaa

1 rkl suolaa

1/2 l vettä

Sinappikastike

1-3 rkl mietoa sinappia

1 dl öjjyä

3 rkl sokeria

1/2 rkl suolaa

1/2 tl rouhittua valkopippuria

3 rkl viinietikkaa

1/2 dl vettä

runsaasti tilliä

Pane silakkafileet astiaan ja kaada päälle etikkaliemi. Etikkaa voi halutessaan käyttää runsaamminkin.
Anna kalojen liota etikkavedessä 2 tuntia.

Valuta silakat ja poista niistä nahka.

Valmista sinappikastike.
Anna-Liisa Pellas: "Minä teen niin, että panen kaikki aineet (en vielä tilliä) kapeaan, korkeahkoon astiaan ja surautan ne sauvasekoittajalla sekaisin. Panen sauvasekoittajan astian pohjaan ja nostan hitaasti ylöspäin".

Lado silakkafileet tarjoiluastiaan ja ripottele väliin runsaasti (silputtua) tilliä.

Kaada sinappikastike päälle.

Liikuttele kaloja hieman, että kastike pääsee joka puolelle.

Anna kalojen maustua vähintään 4 vuorokautta.

Kalat säilyvät  reilun viikon.

      -elleivät hupene jo  makua "tarkistettaessa".

HIMOSILAKAT

                                                                        HIMOSILAKAT

Kesä on ihan ovella, parin päivän kuluttua on jo kesäkuu. Kouluissa lukuvuosi loppuu ja lapset pääsevät kesälaitumille.  Pääskysetkin ovat jo saapuneet. Varmoja kesän merkkejä on siis ilmassa. Eräs varma kesän merkki on myös se, että uudet perunat tulevat myyntiin. Ja uudet perunat nautitaan hyvän kalan kera. Tänä vuonna ostin pari purkkia Vesta-silliä. Mutta jotain omatekoistakin oli hyvä saada mukaan. Pakasteessa oli silakkafileitä ja tällä kertaa niistä syntyi himosilakoita.

Aikaisemmin en ole silakoita tällä tavalla valmistanut. Syynä on varmaan ollut se, että nahan poisto silakkafileistä on tuntunut liian haasteelliselta. Mutta kun asiasta lukee hieman ja katsoo Youtubesta videon asiasta (ja vielä delegoi homman aviosiipalle), huomaa, ettei nahan poisto silakasta ole mitenkään ylivoimaista.

Ihan vinkiksi; tässä tapauksessa nahka kannattaa poistaa vasta, kun silakkafileet ovat hieman kypsentyneet ensimmäisessä liemessään. Loppu on sitten lähinnä purkkiin laittamista. Lopputuloksesta voin sanoa sen verran, että himosilakat ovat vähintään yhtä hyviä, ellei parempia kuin nuo jo mainitsemani Vesta-sillit. No, makuasioista voi ja tuleekin kiistellä.... 

500 g silakkafileitä
4 dl vettä
11/2 dl väkiviinaetikkaa
11/2 rkl + 1tl suolaa
2 dl sokeria
1 punasipuli ohuiksi renkaiksi leikattuna
4 valkosipulin kynttä viipaleiksi leikattuna
10 mustapippuria
10 maustepippuria
10 valkopippuria
10 roseepippuria
tilliä silputtuna

Sekoita keskenään 2 dl vettä, 1/2 dl etikkaa ja 1/2 rkl suolaa.
Laita silakkafileet liemeen ja anna maustua yön yli.

 












Valuta liemi silakoista.
Poista silakkafileistä nahat. Laita silakkafile nahkapuoli alaspäin ja liu´uta peukalolla keskeltä fileetä ensin toinen ja sitten toinen filee irti.

 









Sekoita (kattilassa) 2 dl vettä, 1 dl etikkaa, 2 dl sokeria ja 1 tl suolaa. Pieni lämmittäminen nopeuttaa sokerin ja suolan liukenemista, mutta lientä ei tarvitse keittää.

Laita nahattomat silakkafileet lasipurkkiin/purkkeihin kerroksittain punasipulirenkaiden, valkosipulin ja silputun tillin kanssa.

Murskaa musta-, valko- ja maustepippurit talouspaperin välissä , (rosepippurit hajoavat sormin puristamalla) ja lisää ne joukkoon.

Kaada lopuksi liemi niin, että ainekset peittyvät.

 Sulje kannet tiiviisti ja anna tekeytyä jääkaapissa ainakin 1 vuorokausi.

Tarjoa (uusien) peruniuden kera.

SINAPPISILAKAT

                                                                                              SINAPPISILAKAT

Sinappisilakat kuuluvat perinteiseen kalapöytään. Ne kuuluvat niin joulupöytään kuin kesällä uusien perunoiden rinnalle. Mikäli näen näitä tarjolla, on aivan pakko maistaa. Jostain kumman syystä näitä ei ole aikaisemmin tullut itse valmistettua. Valmistus on helppoa ja raaka-aineet edullisia. Jos valmistuksesta  jotain negatiivista pitää sanoa, niin valmistumisaika (ei valmistusaika) tuntuu pitkältä. Niin, odottavan aika on pitkä.

Tänä vappuna pöydässämme on ensi kertaa omatekosia sinappisilakoita. Resepti on Rajamäen. Seurakseen ne saavat suutarinlohta ja ruotsalaista gubbrödaa. Kaupassa ei vielä ollut myynnissä uusia perunoita eikä niitä löytynyt toriltakaan. No, kaikkea ei voi saada. Eihän uusia perunoita ole joulunakaan. Kyllä hyvät "vanhat" perunatkin kelpaa..

Raaka-aineet

500 g silakkafileitä

Etikkaliemi

3 dl vettä

1,5 dl valkoviinietikkaa

1/2 rkl suolaa

Kastike

3 rkl sinappia

3 rkl sokeria

2 tl suolaa

1 rkl valkoviinietikkaa

3/4 dl vettä

0,5 dl oliiviöljyä

hienonnettua tilliä

Leikkaa silakkafileet kahtia pituussuunnassa.

Sekoita etikkaliemi ja kaada se silakoiden päälle.

Anna silakoiden olla liemessä vähintään 3 tuntia.

(Annoin olla yön yli.)

Valuta liemi pois.

Valmista kastike sekoittamalla sinapin joukkoon muut ainekset reseptin mukaisessa järjestyksessä.

Lado silakat purkkeihin.

Kaada kastike kalojen päälle. 

                                                               Anna maustua seuraavaan päivään.