Tämän kalaruoan katsotaan kuuluvan kalaruokien aatelistoon. Nimensä se on saanut puolalaiselta kreivitär Marie Walewskalta, joka kuului Ranskan keisari Napoleon I:n hoviin ja oli tämän rakastajatar ja aviottoman lapsen äiti. Lisää tietoa tästä vain 31-vuotiaaksi eläneestä naisesta lytyy Wikipediasta.
Alunperin tähän ruokalajiin on käytetty merianturaa tai muita kampelalajeja, mutta nykyisissä ohjeissa kalana on kuha. Kala kypsennetään hitaasti valkoviinissä ja se tarjoillaan perunamuhennoksen ja kastikkeen kera. Lisäksi annos koristellaan herkkusienillä ja katkaravuilla (alkuaan tryffeleillä ja hummereilla).
Tämän ruokalajin valmistaminen on helpompaa kuin ensihätään voisi kuvitella. Kala kypsyy liemessään uunissa itsekseen eikä perunamuhennoksen valmistus ole avaruustiedettä. Jos haluaa hienostella ja tehdä duchesse-perunoita, tarvitaan pursotin, mutta muusin voi laittaa kalan ympärille muutenkin. Kastike tehdään kalan kypsennysliemestä. Sitten annos kasataan uunivuokaan; yleensä perunamuhennos tulee reunoille ja kala keskelle. Kastike kaadetaan kalan päälle. Sitten annos koristellaan sienillä ja katkaravuilla, jonka jälkeen vuoka laitetaan uuniin kovaan lämpöön, jotta perunamuhennos ja kastike saavat hieman väriä. Siinäpä ohje pääpiirteissään onkin. Sienet ja/tai voi laittaa halutessaan kastikkeeseen ja koristeena voi käyttää lähes kaikkea, mitä tulee mieleen. Tässä on mukana kukkakaalia ja parsakaalia. Tarkoitus oli laittaa mukaan myös tuoretta basilikaa, mutta jostain syystä se unohtui. Tillikin sopii hyvin makunsa puolesta.
Jos nyt jotakin vielä valmistuksesta sanoisi, niin ainakin se, että ylimääräisestä käsiparista on paljonkin apua ja se, että tiskiä tulee normaalia enemmän.
Lopputulos on sekä hienoa silmänruokaa että todella maistuvaa kalaruokaa. Ei siis ihme, että tämä kuului aikoinaan Mannerheimin(kin) suosikkeihin.
Näillä aineksilla saa aikaiseksi 4-6 annosta.
Laitan tähän selvyyden vuoksi ainekset vaihe kerrallaan.
Perunamuhennos
1 kg perunoita
vettä
ripaus suolaa
3 keltuaista
2 dl maitoa
50 g voita
suolaa
jauhettua valkopippuria
jauhettua muskottipähkinää
Kuoritut, lohkotut perunat keitetään suolalla maustetussa vedessä.
Keitinvesi kaadetaan pois ja perunat survotaan tasaiseksi massaksi.
Joukkoon lisätään keltuaiset, kuumennettua maitoa ja voita.
Sekoitetaan tasaisesksi vatkaimella (tai käsin).
Maustetaan suolalla, valkopippurilla ja muskottipähtinällä maun mukaan.
800g -1 kg kuhafileitä
suolaa
valkopippuria
3 dl kalalientä
3 dl valkoviiniä
Keitetään kalaliemikuutiosta tai fondista.
Kalafileet maustetaan suolalla ja valkopippurilla.
Sitten ne taitellaan kaksinkerroin uunivuokaan.
Viini ja kalaliemi sekoitetaan keskenään ja kaadetaan kalojen päälle niin, että ne peittyvät.
Vuoka laitetaan uuniin 200 asteeseen 15-20 minuutikisi.
Kypsennysliemi säästetään kastikkeeseen.
1 hienonnettu sipuli
50 g voita
1/2 dl (reilu) vehnäjauhoja
4-5 dl kalan kypsennyslientä
1-2 dl kermaa
1 rkl sitruunamehua
1-11/2 dl juustoraastetta
Voi kuumennetaan kattilassa.
Joukkoon lisätään hienonnettu sipuli ja se kuullotetaan.
Lisätään vehnäjauhot ja annetaan niiden kiehahtaa.
Siivilöidään joukkoon kalan kypsennyslientä ja kermaa koko ajan sekoittaen. Joukkoon voi sekoittaa myös sitruunamehua.
Annetaan kiehua kymmenisen minuuttia.
Lopuksi joukkoon sekoitetaan juustoraaste.
Lisukkeet
11/2 dl pakastettuja katkarapuja
200 g herkkusieniä (tässä säilykesieniä)
kukkakaalia (tässä pakasteena)
parsakaalia (tässä pakasteena)
Pakasteravut sulatetaan mikrossa.
Sienet paistetaan voissa pannulla.
Kukkakaali ja parsakaali kypsennetäänmikrossa tai keittämällä.
Viimeistely
Peerunasose pursotetaan uunivuoan reunoille.
Kalat nostetaan (varovasti) keskelle.
Lisätään katkaravut ja herkkusienet vuokaan.
Kastike kaadetaan kalojen päälle.
Lisätään muut koristeet.
Koko komeus laitetaan uuniin 225-250 asteeseen 10-15 minuutiksi, kunnes perunamuhennos ja kastike ovat saaneet hieman väriä.
Sitten on lupa nauttia työnsä tuloksista.
