ROUTAPOSSUA JA VOI-VALKOVIINIKASTIKETTA

                                     ROUTAPOSSUA JA VOI-VALKOVIINIKASTIKETTA  

           

Kun laitoin tämän jäisen lihakimpaleen uuniin, minulla ei ollut aavistustakaan lopputuloksesta. Itse asiassa en tainnut odottaa mitään, en ainakaan mitään näin hyvää. Jääpaistia alias routapaistia olen tehnyt aikaisemmin sekä naudanlihasta että broilerista, mutta sianlihan kohdalla asia oli uusi. Vasta nyt jälkikäteen tätä kirjoittaessa huomasin HK:n jäisenä uuniin laitettavan joulukinkun ohjeen.

Lihan annetaan kypsyä miedossa lämmössä kauan. Tämä reilun kilon painoinen liha oli uunissa yli 10 tuntia. Sen jälkeen se laitetaan mausteliemeen, jossa se suolaantuu ja maustuu. Tämä prosessikin ottaa oman aikansa, tässä tapauksessa melkein 3 vuorokautta. Mausteliemessä suola on veden lisäksi tärkein ainesosa. Näiden kahden aineen lisäksi liemeen voi lisätä lähes mitä vaan sattuu kaapista löytymään. Maustelientä laittaessani käteeni osui maustepeussi, jossa oli kuivattuja kokonaisia inkiväärejä. Niistä tulee sianlihaan kiva lisämaku. samoin sianlihaan sopii rakuuna. Mittamäärien kanssa ei tarvitse olla pilkun tarkka. Hyvää siitä tulee varmasti.

Liha oli niin hyvää, että se ansaitsi seurakseen vähän hienomman kastikkeen. Kastike ei saanut olla liian voimakasta, jotta lihan maku ei peittyisi. Tällainen on voi-valkoviinikastike. Yhteishyvästä löytyi  sopiva ohje, johon omavaltaisesti lisäsin tuoretta rakuunaa. Lihan ja kastikkeen rinnalle sopi hyvin keitetty riisi, joka sai lisäväriä kurkumajauheesta ja tuoreet vihannekset, varsinkin makeat minipaprikat. Vaikka itse sanonkin; moni ravintola-ruoka kalpenee tämän rinnalla niin maun kuin hinnankin suhteen.

Lihan valmistus

1,2 kg porsaan ulkofilettä

1,5 l vettä

1 dl karkeaa suolaa

3 rkl omenaviinietikkaa

3 rkl soijaa

2 rkl tummaa siirappia

3 laakereinlehteä

2 tl sinapinsiemeniä

2 tl rosepippureita

2 tl mustapippureita (kokonaisia)

2 tl valkopippureita (kokonaisia)

2 tl kuivattua rosmariinia

2 tl kuivattua rakuunaa

8 kpl kuivattuja inkiväärejä

Uuni lämmitetään 80 asteiseksi.

Liha laitetaan jäisenä uunin ritilälle (lautanen on hyvä laittaa ritilän alle) noin 8-10 tunniksi.

Kun liha on tarpeeksi sulanut, siihen voi työntää paistomittarin.

Liha on kypsää, kun paistomittarin lukema on 70 astetta.

Liemen ainekset kiehautetaan ja liha siirretään uunista liemeen.

Lihan pitää peittyä kokonaan liemeen.

Liha liemineen laitetaan kylmään paikkaan 1-3 vuorokaudeksi.

Liha otetaan liemestä ja liemi heitetään pois.

Lihasta kannattaa kerralla leikata vain se määrä, mikä on tarkoitus syödä. Loppu säilytetään tiiviissä astiassa jääkaapissa.

 

Voi-valkoviinikastike

            

1-2 sipulia

1 1/2 dl valkoviiniä

1 dl vettä

1/2 dl valkoviinietikkaa

1/2 dl kermaa

150 g voita

suolaa

rouhittua valkopippuria

tuoretta rakuunaa

(vaaleaa maizenaa)

Sipuli(t) kuoritaan ja hienonnetaan.

Viini kiehautetaan kattilassa.

Joukkoon lisätään hienonnetut sipulit, vesi ja etikka.

Kastiketta keitetään kasaan kunnes nestettä on jäljellä noin 1/2 dl.

Kastike siivilöidään....

..ja siihen lisätään kerma.

Kiehautetaan.

Kattila otetaan liedeltä ja joukkoon vatkataan kylmä voi pieninä kuutioina vähän kerrallaan.

Sitten kastike lämmitetään uudelleen ja maustetaan suolalla ja valkopippurilla.

(Jos halutaan paksumpaa kastiketta, lisätään joukkoon vaalea maitzenaa ja keitetään kastiketta pari minuuttia.)

Viimeisenä lisätään tuore silputtu rakuuna.

Liha leikataan tarjolle ohuina viipaleina ja tarjotaan kylmänä lämpinän kastikkeen ja lämpimän riisin (tässä kurkumalla värjätty) kera.

Makeat minipaprikat täydentävät makua ja luovat annokseen silmänruokaa.

What do you want to do ?

New mail

What do you want to do ?

New mail

TOISENLAINEN RIISTAPATA

                                                 

                                                                                        TOISENLAINEN RIISTAPATA

                                                

Minulle, 1950-luvun hesalaiselle asfalttikakaralle hirvi, peura ja muutkin metsän elikot olivat asioita, joista  luettiin vain oppikirjoista. Toki niitä näki Eläinmuseossa täytettyinä ja taisi niitä olla jokunen Korkeasaaressakin, mutta tiikerit ja apinat kiinnostivat tuon ajan kaupunkilaislapsia enemmän. Vasta myöhemmällä iällä ja kaupungista maalle muuttaneena sain tuntuman metsän antimiin ja tätänykyä perheessämme syödään paljon metsästä saatua ruokaa. Ihmekös tuo, kun lähisukulaisista lähes kaikki ovat metsästäjiä; aviomies, poika, pojanpoika ja miniäkin. Tyttärelläkin on metsästystutkinto suoritettuna. Oma roolini tässä "metsästä ruokapöytään"-ketjussa, on sen loppuvaiheessa. Täytyyhän jonkun nuo arvokkaat raaka-aineet muokata syötäviksi. Vuosien varrella on tullut valmistettua jokunen hirvi/peura-paisti/pata. 

Riistaruokaa maustetaan usein muilla metsän antimilla; puolukoilla, karpaloilla, katajanmarjoilla, suppilovahveroilla jne. Tässä on hieman toisenlaiset mausteet.  Ohje löytyi Aamulehdestä. Ilman sitä ei olisi tätä lihapataa tullut maustettua inkiväärillä ja kanelilla, luumuista ja aprikooseista puhumattakaan. Lihapataa laittaessa tuli mieleen sanonta "rohkea rokan syö, uhkarohkea kouluruoan". Lopputulos yllätti. Ei tullut kouluruokaa vaan lempeän mausteista lihapataa, jossa oli Aamulehen artikkeliin viitaten "Tuhannen ja yhden yön tarinoiden tunnelmaa". Suosittelen lämpimästi.

reilu 1 kg hirven tai peuran paistia

1,5 dl vehnäjauhoja

1,5 tl suolaa

1 tl rouhittua mustapippuria

voita/öljyä  lihojen ruskistamiseen

1 tl kanelia

1 tl jauhettua inkivääriä

3-4 porkkanaa (alkuperäisessä ohjeessa lanttua)

3-4 valkosipulinkynttä

1 l riista- tai lihalientä

1 dl kuivattuja luumuja

1 dl kuivattuja aprikooseja

lehtipersiljaa

Suola ja mustapippuri sekoitetaan jauhoihin.

Liha leikataan reilunkokoisiksi paloiksi ja ne kieritellään maustetuissa jauhoissa.

Valmistetaan lihaliemi.

Porkkanat kuoritaan ja leikataan lanteiksi.

Valkosipulin kynnet kuoritaan ja paloitellaan.

Lihanpalat paistetaan kuumassa pannussa pienissä erissä ja siirretään pataan.

Ruskitettuihin lihanpaloihin sekoitetaan kaneli ja inkivääri.

Pataan lisätään porkkanat ja valkosipulinpalaset.

Päälle kaadetaan liha/riistaliemi.

Sekoitetaan vielä joukkoon kuivatut luumut ja aprikoosit.

Padan annetaan hautua miedolla lämmöllä ainakin 2 tuntia.

Lopuksi tarkistetaan suola ja pippuri sekä ripotellaan pinnalle lehtipersiljaa

Lisukkeeksi laitoin tähän uunissa paahdettuja perunoita.

What do you want to do ?

New mail

APPELSIINILOHI

                                                                         APPELSIINILOHI

Tämä sapuska on harvinaista herkkua. Raaka-aineena on nimittäin aitoa meressä vapaana kasvanutta lohta (Salmo salar), ei kalakasseissa kasvatettua kirjolohta (Oncorhynchus mykiss). Tästä pitää antaa kiitokset vetouistelukisoja kiertävälle pojalleni (kiitti vaan Sakke). Tuoreempaa ja parempaa raaka-ainetta saa hakemalla hakea. Se olisi ansainnut tulla valmistetuksi loimukalaksi, muitta olosuhteiden pakosta se päätyi uunikalaksi. Mutta ei ihan sellaisenaan. Se sai uuniin kaverikseen appelsiini- ja sitruunaviipaleita, joiden ansiosta tämä arvokala sai pintaansa hieman sitruksen makua. Hedelmän toivat mukaan myös hieman silmänruokaa.

Lohi on terveellinen kala, siitä saa niin D-vitamiinia kuin hyödyllisiä omega-3-rasvahappoja. Kyseessä on rasvainen kala, joten  siihen ei uunissa valmistettaessa tarvitse lisätä rasvaa. Lohi on myös hyvä proteiinin lähde.

Uunikalan valmistus on tosi helppoa. Ei synny tiskivuorta, eikä valmistus kestä kuin vajaan tunnin, jos sitäkään. Halutessaan voi kalan seuraksi uunivuokaan laittaa kypsymään myös lisukkeet; perunat tai muut vihannekset. Tässä tapauksessa meillä oli kalan kanssa juustoisia kermaperunoita ja sitruunaista tillikastiketta, jotka valmistin erikseen. Se oli raaka-aine huomioon ottaen mielestäni sopivampaa.

1,2 kg merilohta fileenä

1,5 tl suolaa

rouhittua mustapippuria

tilliä

rosepippureita kokonaisina

2 appelsiinia

1 sitruuna

Kalan pintaan hierotaan suola ja mustapippurirouhe.

Kala laitetaan uunivuokaan.

Lisätään tilliä ja rosepippureita.

Leikataan appelsiinit ja sitruuna viipaleiksi ja päällystetään niillä kalan pinta ja reunat (kala ei pääse kuivumaan).

Vuoka laitetaan uuniin 225 asteeseen, jossa kala kypsyy noin 40 minuutissa.

Lisukkeena tässä on juustoisia kermaperunoita ja sitruunaista tillikastiketta.

What do you want to do ?

New mail

What do you want to do ?

New mail

What do you want to do ?

New mail

What do you want to do ?

New mail

JUUSTOISET KERMAPERUNAT

  

                                                           JUUSTOISET KERMAPERUNAT

Eräänä päivänä jonkin aikaa sitten kävi niin, että ruoan kanssa syötävä lisuke loppui ja itse ruokaa (muistaakseni se oli possupataa) oli vielä jäljellä. Taisi iskeä laiskuus, kun marketin palvelutiskiltä ostoskoriin päätyi pieni laatikollinen valmiita kermaperunoita. Vasta kotona älysin katsoa paketin hintalappua. Ei ollut ihan halpaa ollakseen pelkkää perunaa ja kermamaitoa. Ei sen puoleen, onhan hintaan laskettava työ ja kaupan kate ym. kulut. Nuo kaupan kermaperunat olivat kuitenkin maultaan tosi hyviä, tehdäänhän niitä iso satsi kerrallaan ja sehän tiedetään, että sillä tavalla valmistettaessa maku yleensä paranee. Annoksen kova hinta jäi kuitenkin kaivelemaan mieltä.

Kun tein seuraavan kerran ruokaa (uunikalaa), jonka seuraksi kermaiset perunat sopivat, päätin kokeilla niiden valmistusta kotona. Kaapissa sattui olemaan juustoraastettakin. Josko se sopisi perunoiden kaveriksi uunivuokaan? Loppusilauksen antoi vielä parmesaaniraasteen ja korppujauhon sekoitus. Niistä syntyi perunoisen päälle maistuva kuori, jonka alla perunoiden palamista ei tarvinnnut kamalasti pelätä. Eli ihan hyvää tuli.

1 kg perunoita

2 sipulia

1-1,5 dl juustoraastetta (emmental)

1 tl suolaa

1/2 tl jauhettua mustapippuria

3 dl kermamaitoa ( 2 dl kermaa + 1 dl kevytmaitoa)

1/2 dl korppujauhoja

1/2 dl parmesaanraastetta

voita

Kuoritut perunat leikataan ohuiksi viipaleiksi.

Perunaviipaleita liotetaan puolisen tuntia kylmässä vedessä. Näin niistä häviää tärkkelystä ja niiden maku paranee.

Sipuli hienonnetaan.

Perunaviipaleet laitetaan voideltuun uunivuokaan ja niihin sekoitetaan hienonnettu sipuli...

..ja juustoraaste.

Maito ja kerma sekoitetaan keskenään. Joukkoon sekoitetaan suola ja mustapippuri. Seos kaadetaan uunivuokaan perunoiden päälle.

Korppujauhot ja parmesaanraaste sekoitetaan keskenään ja ripotellaan tasaisesti perunoiden päälle.

Pinnalle laitetaan muutama voinokare.

Kypsennetään uunissa 200 asteessa tunnin verran, kunnes perunat ovat kypsiä ja pinta saanut kauniin värin.

Tarjoillaan lisukkeena (tässä appelsiinilohen kaverina).