SUPPILOVAHVERORISOTTO

                                          SUPPILOVAHVERORISOTTO

Syksy on saapunut Tampereelle. Päivät lyhenevät ja ilma tuntuu kirpeältä. Muuttolinnuista osa on jo lähtenyt ja loputkin ovat lähdössä. Kesävaatteet on viety talvisäilöön ja sandaalit ovat vaihtuneet lenkkareihin tai kumisaappaisiin. Autoonkin on jo vaihdettu talvirenkaat ja pian kelloja siirretään taaksepäin. Siis kesäajasta talviaikaan. 

Talvi saapi tulla. Tämän vuoden kesästä on jäljellä vain mukavat muistot; (lähes) helteiset päivät Tampereen Uintikeskuksen aurinkotuoleilla, juhannusjuhlat Helsingissä Pakilan siirtolapuutarhassa, pojanpojan rippijuhlat, lomamatka Pärnun hiekkarannalle ja extempore-matka Italian Calabriaan. 

Tänä vuonna kesän marjasato oli hyvä ja pakastettuina saamme nauttia niistä myös talven pimeinä päivinä.  Syksyn sienisato oli erinomainen; paljon herkkutatteja ja suppiksia. Sienten säilömistä varten meidän huusholliin hankittiin kasvikuivuri, joten jatkossa sienet säilyvät meillä kuivattuina lasipurkeissa. Jonkin verran haastetta tuli siitä, paljonko kuivattuja suppiksia ruokaan tarvitaan. Suppikset ovat muutenkin köykäistä tavaraa ja kun niistä kuivataan vesi pois, tuntuu lopputulos aikas kevyeltä. Kuulin sellaisen ohjeen, että kuivapaino oli 1/15 ns. märkäpainosta eli 10 g kuivattuja suppiksia = 150 g tuoreita. 

Tähän risottoon laitoin summamutikassa 4-5 kourallista kuivattuja sieniä ja 3 dl risottoriisiä. Ja ihan hyvä tuli. Nesteinä oli kasvislientä, sienten liotuslientä ja tietenkin vähän valkoviiniä sekä loppusilauksen antavaa kermaa. Sienten lisäksi mukana oli varsiselleriä ja paprikaa. Mausteiksi riittää suola ja mustapippuri sekä lopussa lisättävä parmesan-raaste-- luokitellaan se nyt tässä tapauksessa mausteeksi. Väriä antamaan laitoin persiljasilppua.

4-5 kourallista kuivattuja suppilovahveroita

3 dl risottoriisiä

1 keltasipuli

4-5 valkosipulinkynttä

3 lehtisellerinvartta

1 paprika

lasillinen valkoviiniä

1/2 litraa kasvislientä (liemikuutioista)

sienten liotusvettä

voita

ruokaöljyä

suolaa

rouhittua mustapippuria

n. 2 dl ruokakermaa (juustolla maustettua)

70 g parmesan-raastetta

Kuivatut sienet laitetaan veteen likoamaan. Ei kannata laittaa liikaa vettä ettei liotusliemestä tule liian laimeaa. Lientä ei kaadeta pois, vaan se lisätään risottoon myöhemmin.

Sillä aikaa, kun sienet likoavat, sipuli ja valkosipulinkynnet pilkotaan, samoin varsiselleri ja paprika.

Kiehautetaan myös kasvisliemi.

Sienistä puristetaan vesi pois (siivilän läpi) ja neste otetaan talteen.

Sitten sienet laitetaan kuumalle, kuivalle paistinpannulle. Annetaan kosteuden haihtua pois. Lisätään loraus öljyä ja sieniä paistetaan muutaman minuutin ajan.

Sienet siirretään sivuun odottamaan.

Seuraavaksi kattilaan /pataan/tässä paellapannuun

laitetaan nokare voita.

Joukkoon lisätään pilkottu sipuli ja hieman suolaa. Sipulin annetaan kuullottua voin ja suolan seoksessa ainakin 5 minuuttia.

(Näin sipulista tulee todella hyvää).

Seuraavaksi lisätään valkosipulinkynnet ja kuullotetaan hieman lisää...

...sitten varsisellerit ja paprika.

Sekoitetaan tasaiseksi ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Lisätään riisi. Riisi sekoitetaan joukkoon ja sen annetaan kuumentua hetken aikaa koko ajan sekoittaen ennen nesteen lisäämistä (näin riisistä irtoaa tärkkelystä, joka tekee lopputuloksesta mehevämmän).

Sitten seokseen aletaan lisäämään nestettä. Se tehdään lisäämällä desititra kerrallaan (mitä nyt viinin lorautin joukkoon ensimmäiseksi koko lasillisen). Lisätään vuorotellen kasvislientä ja sienten liotuslientä ja annetaan seoksen kiehua hiljalleen.

 Joukkoon lisätään sienet.

Kun riisi alkaa olla lähes kypsää, tarkistetaan maku ja lisätään tarvittaessa mausteita.

Mukaan sekoitetaan kerma ja parmesan-raaste.

Loppusilauksen antaa silputtu persilja.

Tämä risotto sai hyvät arvosanat niin aviomieheltä, kuin miniältäkin, joka sattui sopivasti poikkeamaan meillä ruoka-aikaan. Itse en voi asiaan ottaa kantaa (minäkun en sieniä--ainakaan vielä syö). Tämä "vajavaisuus" ei kuitenkaan ole ollut este sieniruokien valmistamiselle meidän huushollissa. Eli älkää tehkö niinkuin minä teen, vaan niinkuin minä sanon: Syökää sieniä!

Ps. Katso myös herkkutattikastikkeen ohje.

k

GRAAVIKUHAA

                                                                 GRAAVISUOLATTUA KUHAA

Graavilohi on tuttua tavaraa, samoin tuoresuolattu siika. Tässä päivänä muutama tuli mieleen, miten olisi, jos kalana olisikin kuhaa, (jota meillä sattumalta oli valmiina pakastimessa)?

Eihän tuo kalan suolaaminen mitään avaruustiedettä ole, mutta päätin kuitenkin vilkaista netistä, löytyiskö sieltä vaikka uusia ideoita.

Yleensä asiasta kuin asiasta löytyy netistä tietoa sivukaupalla. Graavikuhan kohdalla asianlaita taitaa olla toisin. Pari ohjetta kuitenkin löytyi, mutta sitäkin enemmän löytyi pelottelua leveästä heisimadosta. Kalaa ei saisi suolata tai kylmäsavustaa tuoreeltaan, jos meinaa välttyä lapamato-(leveäheisimato) tartunnalta. 

Kyllähän se tiedetään, että raaasta järvikalasta voi saada heisimadon, mutta meikäläiselle on opetettu jo koulunpenkillä ja myöhemmin Eläinlääketieteellisessä korkeakoulussa, että ne järvikalat, jotka tuon lieron esiasteita saattavat sisältää ovat HAUKI, MADE, AHVEN ja KIISKI. Kuhasta ei ole tietääkseni kukaan saanut tartuntaa, vaikka se ahvenen sukulainen onkin. No se siitä, eipä huolta, sillä kalahan oli pakastimesta otettu-eli yhtä kaikki.

Niissä kummassakin ohjeessa, jotka tuolta kaikkitietävästä internetistä löytyivät, oli yhteistä yksi minulle täysin tuntematon (ainakin tähän tarkoitukseen) ainesosa, nimittäin KONJAKKI. Toisessa ohjeessa sitä siveltiin sellaisenaan kalafileiden päälle, toisessa se sekoitettiin öljyyn ja limemehuun ym. ennen kalan pintaan laittoa. Toinen harvemmin kalan kanssa käytettävä mauste oli inkivääri. Muut ainesosat olivatkin tuttuja; suolaa, sokeria, pippuria, tilliä, kevätsipulia ja pippuria. Tähän ohjeeseen on otettu osia kummastakin em. ohjeesta. Ja jotenkin näin se meni:

1 kg kuhafileitä

1 kg karkeaa suokaa

nippu tilliä

2 kevätsipulia

3 limeä

n. 1 dl öljyä

n. 3/4 dl sitruuna-/limemehua

2 rkl konjakkia

2-3 tl sokeria

2 tl rouhittua mustapippuria

1 tl jauhettua inkivääriä

rosepippureita

Laakean astian pinnalle kaadetaan noin puolet suolasta.

Kuhafileet laitetaan suolan päälle.

Loput suolasta levitetää kalojen päälle.

Kalojen päälle laitetaan paino (tässä vesipussi) ja ne laitetaan jääkaappiin n. 4 tunniksi.

Sitten kalat laitetaan juoksevan kylmän veden alle (niin että ovat upoksissa) kunnes suolarakeet ovat huuhtoutuneet pois.

Öljyn joukkoon sekoitetaan sitruunamehu, konjakki, sokeri ja mausteet.

Tillit hienonnetaan, kevätsipulit pilkotaan ja limet leikataan ohuiksi viipaleiksi.

Kalafileiden pinta kuivataan ja ne sivellään öljy-konjakki-ym.-seoksella mokemmin puolin.

Sitten kalat päällystetään tillisilpulla, kevätsipulilla ja limesiivuilla.

Pinnalle voi lisätä rosepippureita.

Kalat kääritään tiukkaa pakettiin ja laitetaan jääkaappiin painon alle 1/2-1 vuorokaudeksi.

Leikataan ohuiksi viipaleiksi.

Graavisuolatun kuhan kaveriksi sopii ruisleipä, tuore tilli ja rosepippurit.

 

 

 

HERKKUTATTIKASTIKE

 

                                                                Pastaa ja HERKKUTATTIKASTIKETTA

Tämä juttu ei ole kovin pitkä, vaikka aloitankin sen näin....

Jo muinaiset (antiikin) roomalaiset söivät herkkutatteja. Herkkutatti (Boletus edulis) on nykyäänkin arvostettu ruokasieni. Meillä Suomessa kuka tahansa voi mennä halutessaan metsään poimimaan sieniä ruokapöytäänsä, mutta esimerkiksi Italiassa näin ei ole. Siellä ei ole samanlaisia jokamiehenoikeuksia kuin meillä eikä Italian herkkutattisato muutenkaan riitä vastaamaan kysyntää. Siellä herkkutatit ovat suurta herkkua nimensä mukaisesti. Näin suomalaisena on vaikea kuvitella, että Italiassa on metsissä sientenpoimintarajoituksia ja jopa metsäpoliiseja vahtimassa, ettei vaan tule rikottua määräyksiä. Italialaisten onneksi meiltä suomalaisilta riittää herkkutatteja myös Italiaan vietäväksi. Ja niitähän sinne viedään täältä-rekkalasteittain.

Herkkutateissa on paljon proteiinia, mutta vähän rasvaa. Sienen kuivapainosta on 1/4 proteiinia eli paljon enemmän kuin useimmissa kasviksissa (huom. sienet eivät kuulu kasvikuntaan). Lisäksi niissä on runsaasti kuituja sekä B- ja C- vitamiineja. Eli terveellisiä ovat. Ja varmaan hyviä. Tuo varmaan-sana johtuu siitä, etten itse -ainakaan vielä- syö sieniä. Tämän johdosta tattikastikkeen maun arviointi jäi tällä kertaa sienistä pitävän siippani tehtäväksi. Arvosanaksi sain kiitettävän? ("kuuluu kokkailujeni top 10:iin ellei jopa top 3:een"). No, harvoin epäonnistuu, jos raaka-aineina on myös voita, kermaa, valkosipulia jne. Ai niin ja loraus konjamiinia.

1 l (reilu)  herkkusieniä viipaloituina (arvio 300-400 g)

2 sipulia

muutama valkosipulinkynsi

loraus öljyä

25 g voita

1 prk (2.5 dl) ruokakermaa (3 juustoa)

1 dl kuohukermaa

n. 50 g parmesaanraastetta

ruukullinen persijaa

suolaa

mustapippuria

(loraus konjakkia)

Sienet siivotaan ja viipaloidaan. Voi jättää melko isoiksikin viipaleksi.

Sipulit ja valkosipulinkynnet pienitään niinikään.

Persilja hienonnetaan.

Paistinpannu laitetaan lämpiämään ja lämpimälle pannulle lisätään loraus öljyä ja pala voita.

Kun voi on sulanut, lisätään hienonnettu sipuli ja hivenen suolaa ja osa persiljasilpusta.

Seoksen annetaan muhia miedolla lämmöllä välillä sekoittaen noin 5-7 minuuttia (suola irroittaa sipulista nesteitä ja sipulin hautuu meheväksi).

Seuraavaksi lisätään valkosipulit ja hiemna lisää suolaa ja mustapippuria. Annetaan hautua muutama minuutti.

Nostetaan lämpötilaa ja sitten pannulle lisätään tatit ja annetaan niiden kysyä käännellen 5-10 minuuttia.

Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Lisätään joukkoon loput persiljasilpusta ja kermat sekä parmesanraaste ja seoksen annetaan kiehahtaa ja juuston sulaa joukkoon.

Lopuksi loraus konjakkia, jos sattuu löytymään (ei välttämätön- eli ei tämän takia kannata Alkoon lähteä).

Lisukkeena meillä oli (kasvisliemessä) keitettyä farfalla-pastaa, mutta tämä maistuisi varmaan yhtä hyvin keitettyjen perunoiden kera.-???