TALVILOMAN SISKONMAKKARAKEITTO

                                                                               TALVILOMAN SISKONMAKKARAKEITTO    

Tänä vuonna talvilomareissumme suuntautui Itä-Suomeen, Imatran maisemiin. Majoituimme meille jo tutuksi tulleessa Kiurunrinteen villassa. Lapsenlapsista mukana olivat Feltsu ja Jiri. 

Lomamatkan "eväitä" suunnitellessani kysyin Feltsulta (14v.) hänen mieliruokaansa ja toivoin vastaukseksi jotain muuta kuin "ihan sama" tai "emmä vaan tiiä". Jonkin ajan päästä sain tekstivietillä vastauksen: Siskonmakkarakeittoa.

Siskonmakkarasoppa ei ollut omassa lapsuudessani lempiruokieni listalla mitenkään korkealla ( ei tainnut ollut siellä ensinkään). Niinpä täytyi hieman vilkaista netistä, miten se nykyään oikeaoppisesti valmistetaan. Eipä tuo ollut vuosien saatossa miksikään muuttunut, mitä nyt nykyaika on tuonut mukanaan pakastetut soppavihannekset, joiden avulla sääntyy perunoiden ja porkkanoiden ym. kuorimiselta. Liemivaihtoehtoina oli kasvisliemi tai lihaliemi (en osannut päättää, joten tein sekoituksen). Toinen hieman päänvaivaa aiheuttava tekijä olivat itse makkarat; puristaako suoraan sopan joukkoon vai ruskistaako niihin ensin väriä pannulla. Kun kotoa reissuun lähtiessämme muistin onneksi ottaa mukaan sopan kannalta tärkeät ainekset; laakerinlehdet ja kokonaiset mustapippurit sekä tärkeimmät; ruukullisen tuoretta persiljaa ja tietenkin itse makkarat, onnistui sopanteko mökkioloissa vallan mainiosti sillävälin, kun nuoriso kävi kylpylässä polskimassa ja liukumäkiä laskemassa. Ja uimahallissahan tulee aina nälkä...

Tällä ohjeella soppaa riittää isommallekin porukalle.

2 l vettä

(suolaa)

2 lihaliemikuutioita

1 kasvisliemikuutio  

muutama laakerinlehti

15-20 kokonaista mustapippuria 

1,5 kg pakastekeittovihanneksia (joissa perunaa mukana) 

pala purjoa

1 kg siskonmakkaroita

voita

1 ruukullinen persiljaa hienonnettuna

Vesi laitetaan kiehumaan ja joukkoon laitetaan liemikuutiot, laakerinlehdet ja pippurit.

Kun liemi kiehuu, lisätään pakastetut keittovihannekset.

Sillävälin kun keittovihannekset kypsyvät, pilkotaan purjo ja kuullotetaan se voissa.

Purjot lisätään kattilaan ja pannulle jääneessä rasvassa ruskistetaan suolikuoresta puristetut siskonmakkarat.

Makkarat lisätään keittoon. Annetaan keiton liehua miedolla lämmöllä vielä 5 minuuttia.

Ennen tarjoilua keiton joukkoon lisätään runsaasti (1 ruukullinen) tuoretta hienoksi leikattua persiljaa.

Ja eiku syömään...

MONIEN MUISTOJEN LIHAKEITTO

  

                                                              MONIEN MUISTOJEN LIHAKEITTO

 Tätä soppaa keitellessä keittiöön levisi tuoksuja, jotka toivat mieleen muistoja vuosikymmenten takaa. Lapsuudessa äidin tekemä lihakeitto oli todellista herkkuruokaa. Äiti kutsui tätä perunasopaksi, mutta kyllä se ihan sitä aitoa lihakeittoa oli. 

 Liha, jossa ehdottomasti kuului olla luuta mukana (siis lapaa tai etuselkää), käytiin ostamassa Hakaniemen hallista. Samalla reissulla ostettiin soppaan juurekset, hallista talvisin ja keväisin tai Hakaniemen torilta kesäisin ja syksyisin. Perunat ostettiin aina torilta. Tuohon aikaan perunoita ei punnittu, vaan mittana oli  kappa (iso kappa = 5 l ja pieni = 2 l). Yleensä ostimme perunoita pienen kapallisen ja kun perunakauppias laittoi sen kukkuroilleen, saimme perunoita reilut 1,5 kg

 Äitini aloitti lihasopan valmistamisen liottamalla lihan kylmässä vedessä. Vasta sen jälkeen liha laitettiin kattilaan kiehumaan ja sitten lihaa keitettiin useampi tunti. Lihasoppa ei siis ollut mitään pikaruokaa ja 1960-luvulla käsite fastfood olikin vielä tuntematon, kun elämänmeno oli paljon verkkaisempaa ja stressittömämpää kuin nykyään. Ei siis ole mikään ihme, että äidin tekemä soppa oli niin hyvää. Suomalaisen sananparren mukaan tuolloin "nälällä oli aikaa odottaa".

  Nykyään luullista lihaa saa marketeista hakemalla hakea. Tähänkin soppaan on käytetty kulmapaistia, mutta onneksi löytyi pari ydinluun palaa liemeen makua antamaan. Kiitokset vaan Wigrenin tehtaanmyymälän lihatiskin pojille.

1 kg kulmapaistia (ellei löydy luullista etuselkää/lapaa) + ydinluita

2,5 l vettä

2,5 tl suolaa

20 kokonaista maustepippuria

2 kuorimatonta sipulia

5 laakerinlehteä

4 porkkanaa

pala juuriselleriä

pala palsternakkaa

pala lanttua

pala (n. 15 cm) purjoa

8-10 perunaa

1 dl kuivattua persiljaa (toki tuorekin käy)

( 2 kanamunavalkuaista + kuoret)

Lihaa liotetaan kylmässä vedessä puolisen tuntia.

Sitten vesi kaadetaan pois.

Liha ja luut laitetaan kattilaan "uuteen" veteen,

Annetaan kiehua ja kerätään syntyvä verivaahto tarkasti pois.

Lisätään suola, maustepippurit, laakerinlehdet ja kokonaiset sipulit sekä osa persiljasta.

Annetaan kiehua miedolla lämmöllä hyvinkin kolmisen tuntia.

Otetaan liha ja luut liemestä ja siivilöidään liemi.

Jos liemestä haluaa todella kirkasta liemeen lisätään 2 munanvalkuaista, joihin on sekoitettu rikkinäiset munankuoret.

Liemen annetaan kiehahtaa ja valkuaisen hyytyä.

Seos siivilöidään uudelleen harson läpi. Harsoon jää hyytyneet valkuaiset, munankuoret ja liemen ylimääräiset samentumat.

Lopputuloksena on maukas ja KIRKAS liemi.

Kuoritaan ja paloitellaan vihannekset ja perunat.

Lisätään liemeen porkkanat, palsternakka, lanttu sekä selleri ja annetaan kiehua noin 15  minuuttia.

Sillävälin paloitellaan liha ja viipaloidaan pesty, halkaistu purjo.

Lisätään keittoon viipaloitu liha ja purjo sekä paloitellut perunat.

Annetaan kiehua vielä 15 minuuttia.

Lisätään joukkoon loput persiljat.

Tarjoillaan kuumana kylmän maidon/piimän ja ruisleivän kera.

(Lapsena meillä saattoi olla leivän päällä myös juustoa.)

             

WANHANAJAN KUKKAKAALIKEITTO

                                                           WANHANAJAN KUKKAKAALIKEITTO

 Tämän kukkakaalikeiton ohje on tosi vanha. Se löytyy  Anna Olsonin v. 1901 kirjoittamasta "Keittokirjasta". Suurinpiirtein samanlainen ohje on v. 1939 ilmestyneessä Helmi Koskimiehen ja Eva Somersalon kirjassa "Keittotaito koteja ja kouluja varten". Kummassakin ohjeessa kukkakaali kehotetaan keittämään jälkilihaliemessä. Jälkilihaliemi on se liemi, joka syntyy, kun luisesta lihasta on ensin keitetty (kunnon) lihaliemi ja tämän jälkeen luut (ja jänteet ym.) keitetään uudelleen uusien juuresten ja mausteiden kanssa. Jälkilihaliemestä saadaan maukkaita keittoja ja ennen vanhaan sitä käytettiin voilla ja jauhoilla suurustettuna sosekeittoihin. Hienommat keitot viimeistellään ohjeiden mukaan keltuaisella ja kermalla ennen tarjoilua. Ensimmäisen lihaliemen keittoon aikaa kuluu 5-6 tuntia, jälkilihaliemeen riittää 3 tuntia. Kukkakaalin keitinliemen valmistus veisi siis 9 tuntia (by the book). Onneksi v. 1939 kirjassa mainittiin, että hätätilassa jälkilihaliemen tilalla voi käyttää "kalliita" lihaliemikuutioita tai uutteita. Näin tämän kukkakaalikeiton valmistus ei tyssännyt heti alkuunsa. Lihaliemi on nimittäin oleellinen osa vanhanaikaisissa sosekeitoissa. Samanmakuista ei synny käyttämällä pelkkää vettä tai kasvislientä.

Ohjeessa mainitaan myös, että kukkakaalia liotetaan etikkavedessä (1 l vettä + 1 tl etikkaa) vuorokausi ennen keittämistä. Näin kukkakaalista saadaan tuhottua mahdolliset hyönteisten toukat. Tätä ohjetta noudatin pilkuntarkasti, onhan kysessä kasviskeitto. 

Ennen vanhaan kukkakaalin (ja muidenkin vihannesten) soseuttaminen tapahtui puristamalla kypsät palat liemineen siivilän läpi. Nykyään voidaan käyttää tehosekoittajaa tai sauvasekoittajaa eli jotain hyvääkin on vuosien saatossa keksitty.

Viimeistelyvaiheessa tapahtuva keltuaisten ja kerman lisääminen tuntui haasteelliselta. Ohjeen mukaan keltuaiset ja kerma vatkataan liemimaljassa (= tarjoiluastia) ja keitto kaadetaan joukkoon "hyvästi vatkaten" (ettei kananmuna juoksetu).

Kyllä sitä ennen osattiin, tämä on HYVÄÄ.

Tässä ohje ja sen tulkinta:

21/2 l jälkilihalientä tai 2 l hyvää lihalientä ja 1/2 l vettä 

2 keskikokoista kukkakaalia

2 rkl voita

3-4 rkl vehnäjauhoja

suolaa

hienonnettua valkopippuria

sokeria

2 munanruskuaista

1 dl kermaa

"Kukkakaali perataan, paloitellaan ja pannaan vuorokaudeksi etikalla maustettuun veteen (1 l vettä, 1 tl etikkaa) likoamaan".

"Palaset asetetaan sen jälkeen jälkilihaliemeen kiehumaan pehmeiksi".

"Kun ne ovat pehmeät, otetaan niistä suurimmat ja rumimmat palaset ja puserretaan liemineen siivilän lävitse".

"Kauneimmat palat säästetään eheinä keittoon pantaviksi".

"Voi ja jauhot kiehautetaan, puserrettu kukkakaali sekä lihaliemi lisätään ja keittoa keitetään 10 minuuttia, jonka jälkeen se maustetaan".

"Vispilöi munanruskuaiset ja kerma liemimaljassa ja pane keitto maljaan liemikauhalla etenkin aluksi vähitellen ja vispilöi samalla hyvästi ettei muna juoksetu".

"Viimeiseksi sekaan pannaan kukkakaalin palaset".

"Joukkoon pannaan hienoksi leikattua persiljaa ja keitto tarjotaan kuumana".

KAHDEN MAKKARAN KEITTO

                         KAHDEN MAKKARAN KEITTO

En osannut päättää, kummasta tekisin makkrakeiton, bratwurstista  vai chorizosta. Siksi tässä sopassa on niitä molempia. Voi siis sanoa, että soppa on puoliksi saksalainen ja toinen puoli on espanjalaisvaikutteinen (anteeksi sanahirviö). Vihannekset sentään ovat kotimaisia. Niillä saa keittoon mukavasti makua ja väriä. Liemi puolestaam saa makunsa ja värinsä lihaliemestä ja tomaattipyreestä. Koska lihaliemessä ja makkraroissa on jo itsessään suolaa, sitä ei ole lisätty kuin vähän vihannesten joukkoon samalla kun ne on kuullotettu pannulla.

Mitäpä sitä makkarasopasta nyt muuta osaa kertoa. Tavallista perusruokaa. Väri ja maku ovat piristäviä.

250 g bratwurstia

280 g chorizonakkeja

8 perunaa

2 porkkanaa

1 paprika

pala purjoa

pala lanttua

voita

2 dl maissia (pakaste)

2 dl herneitä (pakaste)

suolaa

mustapippuria

2,5 l lihalientä

3 rkl tomaattipyrettä

silputtua persiljaa

Perunat paloitellaan kattilaan, jossa on vettä.

Lisätään lihaliemi kuutiosta tai fondista.

Muut vihannekset pilkotaan ja kuullotetaan pannulla pienessä määrässä voita. Maustetaan suolalla ja mustapippurilla.

Sitten vihannekset kaadetaan kattilaan perunnoiden joukkoon ja keitetään, kunnes kaikki lähes kypsiä.

Makkarat pilkotaan ja ruskistetaan pannulle jääneessä rasvassa ja kipataan kattilaan.

Lisätään pakasteherneet ja-maissit sekä tomaattipyre.
Kiehautetaan kuumaksi.
Viimeisenä lisätään persiljasilppu.

Tämä määrä riitää tässä meidän 2 hengen taloudessa useammalle päivälle.

Ruokajuomana maistuu kylmä piimä.

LAPINUKON KEITTO

                                                                     LAPINUKON KEITTO

.

Kun tein tätä keittoa, ajatus siirtyi kesään 1981, jonka sain viettää Lapissa. Nuorena kandina ensimmäinen oman alan kesätyöpaikkani oli Ivalossa eläinlääkäri Sundgrenin kesälomasijaisuus. Alueenani olivat Inarin ja Utsjoen kunnat eli alue oli kooltaan parin Uudenmaan läänin (silloisen) kokoinen. Päivässä kuplavolkkarini nieli kilometrejä viitisensataa ja suurin osa teistä oli hiekkateitä tai polkuja yötäkään ei juuri ollut, joka häiritisi normaaliin vuorokausirytmiin tottunutta Tomi-koiraani. Se etsi pimeää sängyn alta.

Tuo aika opetti minulle paljon. Kun on käynyt poronavetassa, jossa sairasta poroa ei erota paarmojen, sääskien ja muiden "lentiäisten" seasta, ei muutama hyttynen tunnu missään. Matkojen pituus on suhteellista; 160 kilometrin matka (yhteen suuntaan) naapurikunnan iltaraveihin on aivan normaalia ja sanonta "ihan vieressä" voi tarkoittaa muutamaa kymmentä kilometriä. Tänä oli helsinkiläistytölle pieni shokki. Ajan käsitekin ja asioiden kiireellisyys oli erilaista. Minulle oli opetettu, että lehmän poikimahalvaus on kiireellistä hoitoa vaativa tapaus ja paikalle on lähdettävä välittömästi, kun  kutsu  käy. Ensimmäinen sairastapaukseni oli juuri tuo poikineen lehmän kalsiumin puutostila ja puhelimessa tilan isäntä sanoi: "Meillä poiki eilen lehmä, joka ei pääse ylös. Olisiko tohtorilla tänään tai huomenna aikaa tulla käymään?" Että sellainen kiire.  Ja vain 200 kilometrin päässä.

Sain myös kokea lappalaisten vieraanvaraisuuden. Ei tullut kuuloonkaan poistua paikalta hoitotoimenpiteiden jälkeen ennenkuin oli juotu ainakin kahvit tai useimmiten syöty. Sain  ensimmäistä kertaa elämässäni maistaa harjuskeittoa ja tuntuman savustettuun poronlihaan."Voi kun lohi on päässyt loppumaan--kävisikö savuporo?" tuntui etelän kasvatille lievästi sanottuna oudolta. Ruokapöydän ääressä kului hyvinkin pari kolme tuntia.

Kaikki nuo kokemukset yhdistettynä luonnon kauneuteen ja hiljaisuuteen opettivat suhtautunaan moneen asiaan erilailla kuin aikaisemmin. Liekö mukana ollut sitä kuuluisaa Lapin taikaa??? 

Mutta nyt itse soppaan....

500 g poronkäristyslihaa

200 g pekonia

4 isoa porkkanaa

6-7 perunaa

1 palsternakka

1,5 l lihalientä

1 tl kokonaisia viherpippureita

1 tl kokonaisia rosepippureita

suolaa

rouhittua mustapippuria

tuoretta rakuunaa

2 pkt Koskenlaskijaa (savuporo)

paahdettua sipulia

Kuori ja paloittele perunat, porkkanat ja palsternakka.

Pilko sipulit.

Paloittele pekoni.

Valmista lihaliemi.
Laita paloitellut vihannekset lihaliemeen kiehumaan.

Ruskista sipulit ja pekonit paistinpannulla.

Mausta mustapippurilla.

Siirrä sivuun odottamaan.

Älä huuhtele paistinpnnua.

Ruskista poronlihat pannuun jääneessä rasvassa.

Lisää viher- ja rosepippurit.

Lorauta pannulle vettä ja keitä se kasaan. Näin lihasta tulee mureaa.

Siirrä sivuun odottamaan.

Kun vihannekset alkavat kypsyä, kippaa lihat ja pekonit kattilaan.

Keitä kunnes vihannekset ovat kypsiä.

Lisää silputtua rakuunaa (saa olla paljon).

Paloittele sulatejuusto ja lisää joukkoon.

Sekoita tasaiseksi ja tarkista maku.

 Tarjoa esimerkiksi paahdetun pekonin ja paahdetun sipulin kera.

Jos tätä keittoa säilyttää viileässä, se jähmettyy. Uudelleen lämmitettäessä tilanne kuitenkin korjaantuu ja soppa senkun paranee.

Jälkikirjoitus: Tähän keittoon voi lisätä vielä purkin kermaa. Olkoon tämä ns. dieettisoppaa.