KALEVAN KEITTIÖ: ROUTAPOSSUA JA VOI-VALKOVIINIKASTIKETTA

ROUTAPOSSUA JA VOI-VALKOVIINIKASTIKETTA

Kun laitoin tämän jäisen lihakimpaleen uuniin, minulla ei ollut aavistustakaan lopputuloksesta. Itse asiassa en tainnut odottaa mitään, en ainakaan mitään näin hyvää. Jääpaistia alias routapaistia olen tehnyt aikaisemmin sekä naudanlihasta että broilerista, mutta sianlihan kohdalla asia oli uusi. Vasta nyt jälkikäteen tätä kirjoittaessa huomasin HK:n jäisenä uuniin laitettavan joulukinkun ohjeen.

Lihan annetaan kypsyä miedossa lämmössä kauan. Tämä reilun kilon painoinen liha oli uunissa yli 10 tuntia. Sen jälkeen se laitetaan mausteliemeen, jossa se suolaantuu ja maustuu. Tämä prosessikin ottaa oman aikansa, tässä tapauksessa melkein 3 vuorokautta. Mausteliemessä suola on veden lisäksi tärkein ainesosa. Näiden kahden aineen lisäksi liemeen voi lisätä lähes mitä vaan sattuu kaapista löytymään. Maustelientä laittaessani käteeni osui maustepeussi, jossa oli kuivattuja kokonaisia inkiväärejä. Niistä tulee sianlihaan kiva lisämaku. samoin sianlihaan sopii rakuuna. Mittamäärien kanssa ei tarvitse olla pilkun tarkka. Hyvää siitä tulee varmasti.

Liha oli niin hyvää, että se ansaitsi seurakseen vähän hienomman kastikkeen. Kastike ei saanut olla liian voimakasta, jotta lihan maku ei peittyisi. Tällainen on voi-valkoviinikastike. Yhteishyvästä löytyi sopiva ohje, johon omavaltaisesti lisäsin tuoretta rakuunaa. Lihan ja kastikkeen rinnalle sopi hyvin keitetty riisi, joka sai lisäväriä kurkumajauheesta ja tuoreet vihannekset, varsinkin makeat minipaprikat. Vaikka itse sanonkin; moni ravintola-ruoka kalpenee tämän rinnalla niin maun kuin hinnankin suhteen.

Lihan valmistus

1,2 kg porsaan ulkofilettä

1,5 l vettä

1 dl karkeaa suolaa

3 rkl omenaviinietikkaa

3 rkl soijaa

2 rkl tummaa siirappia

3 laakereinlehteä

2 tl sinapinsiemeniä

2 tl rosepippureita

2 tl mustapippureita (kokonaisia)

2 tl valkopippureita (kokonaisia)

2 tl kuivattua rosmariinia

2 tl kuivattua rakuunaa

8 kpl kuivattuja inkiväärejä

Uuni lämmitetään 80 asteiseksi.

Liha laitetaan jäisenä uunin ritilälle (lautanen on hyvä laittaa ritilän alle) noin 8-10 tunniksi.

Kun liha on tarpeeksi sulanut, siihen voi työntää paistomittarin.

Liha on kypsää, kun paistomittarin lukema on 70 astetta.

Liemen ainekset kiehautetaan ja liha siirretään uunista liemeen.

Lihan pitää peittyä kokonaan liemeen.

Liha liemineen laitetaan kylmään paikkaan 1-3 vuorokaudeksi.

Liha otetaan liemestä ja liemi heitetään pois.
Lihasta kannattaa kerralla leikata vain se määrä, mikä on tarkoitus syödä. Loppu säilytetään tiiviissä astiassa jääkaapissa.

Voi-valkoviinikastike

1-2 sipulia

1 1/2 dl valkoviiniä

1 dl vettä

1/2 dl valkoviinietikkaa

1/2 dl kermaa

150 g voita

suolaa

rouhittua valkopippuria

tuoretta rakuunaa

(vaaleaa maizenaa)

Sipuli(t) kuoritaan ja hienonnetaan.

Viini kiehautetaan kattilassa.

Joukkoon lisätään hienonnetut sipulit, vesi ja etikka.

Kastiketta keitetään kasaan kunnes nestettä on jäljellä noin 1/2 dl.

Kastike siivilöidään....

..ja siihen lisätään kerma.
Kiehautetaan.

Kattila otetaan liedeltä ja joukkoon vatkataan kylmä voi pieninä kuutioina vähän kerrallaan.

Sitten kastike lämmitetään uudelleen ja maustetaan suolalla ja valkopippurilla.