KALEVAN KEITTIÖ: BONIITTILAATIKKO

BONIITTILAATIKKO

Älä ihmettele tämän jutun otsikkoa. Sille on syynsä.

Kala, jota me ostamme säilykepurkkiin pakattuna hiutaleina tai paloina, vedessä tai öljyssä, käyttääksemme sen salaattiin, pizzaan, pastaan, risottoon jne., ei ole tonnikalaa. Se on BONIITTIA. Ehkä joskus kauan sitten purkissa on saattanut olla tonnikalaa, mutta nykyään näin ei ole. Se selviää lukemalla pienellä präntättyjä tuoteselosteita, jotka nekin vaihtelevat. K-ryhmän Pirkka-tuotteissa on boniitin latinankielinen nimi ja maininta boniitti. S-ryhmän Rainbow-tuotteissa lukee "skipjack", joka tarkoittaa boniittia sekä ruotsin-, että englanninkielellä. Meitä ei ole huijattu, sillä pakkausmerkinnät täyttävät vaadittavat kriteerit. Meillä on kuitenkin mielikuva, että syömme tonnikalaa. Vähän sama juttu on riistakäristyksen kanssa. Sana riista mielletään luontoon ja vapaaseen eläimeen. Kuitenkin riistakäristystä syödessämme lautasella on tarhaoloissa kasvatettua saksanhirveä Uudesta-Seelannista. Pizzassa oleva "anjovis" (anjovis on maustettua ja tynnyrissä kypsytettyä kilohailia) on usein ns. ravintolafileetä, joka on kuten Janssonfileetkin silliä. Aika mielenkiintoista.

Oikeastaan on ihan ok, ettei purkissa ole tonnikalaa. Aito tonnikala on nimittäin nykyään uhanalainen laji ja sen kilohinta hipoo pilviä (Japanissa sushiravintolan omistaja maksoi viime vuonna 278-kiloisesta sinievätonnikalasta 2,7 miljoonaa euroa, eli 9700€/kg). Syömämme boniitti ei ole uhanalainen, ainakaan vielä. Siksi kannattaa katsoa, miten se on pyydetty. MSC-merkintä takaa, että se on pyydetty vapavälineillä Intian valtamereltä tai läntiseltä Tyyneltämereltä. Sen sijaan verkoilla ja pitkäsiimalla tapahtuva kalastus on luonnolle haitallista, sillä mukana tulee usein sivusaalista; keskenkasvuisia kaloja, lintuja ja merikilpikonnia jne. Eli kannattaapi lukea purkin selostuksia.

Purkkiboniitin matka merestä kaupan hyllyyn on aika pitkä. Pyydystetyt kalat pakastetaan jo kalastustusaluksella ja viedään jäisinä satamaan ja sieltä kalatehtaaseen. Siellä ne sulatetaan isoissa vesialtaossa ja perataan. Seuraavaksi ne esikypsennetään. Sen jälkeen on vuorossa paloittelu sen mukaan, mitä purkkiin halutaan; hiutaleita, paloja tai fileitä. Sitten kalat purkitetaan mausteiden kanssa. Suljetut purkit kuumennetaan vielä autoklaavissa 115 asteessa. Näin säilötty kala säilyy huoneenlämmössä parikin vuotta. Valmiit tuotteet varastoidaan ja pakataan aikanaan kontteihin, jotka kuljetetaan satamaan lastattaviksi Suomeen lähtevään laivaan. Keskimäärin 6 viikkoa kestävän merimatkan jälkeen ne saapuvat Helsingin satamaan ja sieltä kalapurkit kuljetetaan välivarastoon odottamaan kaupan tilauksia. Matka varastosta kauppaan tapahtuu rekalla tai kuorma-autolla. Kaupassa hyllyttäjät latovat purkit myyntipaikalleen, josta asiakas sitten poimii haluamansa purkin ostoskoriinsa.

Ostin kaupasta 4 tällaista pitkän tien kulkenutta kalapurkkia. Ajatuksena oli tehdä säilykekalasta kalalaatikkoa. Se olisikin valmistunut aika sutjakasti käyttämällä valmista pakastettua peruna-sipulisekoitusta. Riskinä oli kuitenkin vetisyys ja kitkerä maku. Nämä välttää, kun kuorii ja viipaloi perunat itse sekä kuullottaa sipulit ennenkuin ne pistää uuniin. Niinpä pääsemmekin itse ruoan valmistukseen...

4 prk tonnikalaa vedessä (150 g/105 g)
1 kg perunoita

3 porkkanaa
1 iso punasipuli
pala purjoa (10 - 15 cm)
suolaa
voita tai öljyä
rouhittua mustapippuria
kuivattua timjamia
kuivattua rosmariinia
2 kalaliemikuutiota
1 ruukullinen tilliä
4 dl kermaa
2 munaa
( 1 dl anjovis-/ravintolafilelientä)
175 g juustoraastetta
6-8 kirsikkatomaattia

Kuori ja paloittele perunat ja porkkanat.
Kuori punasipuli ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi.
Halkaise ja pese purjo ja leikkaa se viipaleiksi.

Kuullota sipulit ja purjo pehmeiksi pienessä määrässä voita tai öljyä.
Valuta vesi kaloista.

Laita voideltuun uunivuokaan pohjimmaiseksi peruna-ja porkkanaviipaleita
Lisää maun mukaan suolaa, pippuria, timjamia ja rosmariinia.
Murskaa pinnalle kalaliemikuutio.