WANHANAJAN KUKKAKAALIKEITTO
Tämän kukkakaalikeiton ohje on tosi vanha. Se löytyy Anna Olsonin v. 1901 kirjoittamasta "Keittokirjasta". Suurinpiirtein samanlainen ohje on v. 1939 ilmestyneessä Helmi Koskimiehen ja Eva Somersalon kirjassa "Keittotaito koteja ja kouluja varten". Kummassakin ohjeessa kukkakaali kehotetaan keittämään jälkilihaliemessä. Jälkilihaliemi on se liemi, joka syntyy, kun luisesta lihasta on ensin keitetty (kunnon) lihaliemi ja tämän jälkeen luut (ja jänteet ym.) keitetään uudelleen uusien juuresten ja mausteiden kanssa. Jälkilihaliemestä saadaan maukkaita keittoja ja ennen vanhaan sitä käytettiin voilla ja jauhoilla suurustettuna sosekeittoihin. Hienommat keitot viimeistellään ohjeiden mukaan keltuaisella ja kermalla ennen tarjoilua. Ensimmäisen lihaliemen keittoon aikaa kuluu 5-6 tuntia, jälkilihaliemeen riittää 3 tuntia. Kukkakaalin keitinliemen valmistus veisi siis 9 tuntia (by the book). Onneksi v. 1939 kirjassa mainittiin, että hätätilassa jälkilihaliemen tilalla voi käyttää "kalliita" lihaliemikuutioita tai uutteita. Näin tämän kukkakaalikeiton valmistus ei tyssännyt heti alkuunsa. Lihaliemi on nimittäin oleellinen osa vanhanaikaisissa sosekeitoissa. Samanmakuista ei synny käyttämällä pelkkää vettä tai kasvislientä.
Ohjeessa mainitaan myös, että kukkakaalia liotetaan etikkavedessä (1 l vettä + 1 tl etikkaa) vuorokausi ennen keittämistä. Näin kukkakaalista saadaan tuhottua mahdolliset hyönteisten toukat. Tätä ohjetta noudatin pilkuntarkasti, onhan kysessä kasviskeitto.
Ennen vanhaan kukkakaalin (ja muidenkin vihannesten) soseuttaminen tapahtui puristamalla kypsät palat liemineen siivilän läpi. Nykyään voidaan käyttää tehosekoittajaa tai sauvasekoittajaa eli jotain hyvääkin on vuosien saatossa keksitty.
Viimeistelyvaiheessa tapahtuva keltuaisten ja kerman lisääminen tuntui haasteelliselta. Ohjeen mukaan keltuaiset ja kerma vatkataan liemimaljassa (= tarjoiluastia) ja keitto kaadetaan joukkoon "hyvästi vatkaten" (ettei kananmuna juoksetu).
Kyllä sitä ennen osattiin, tämä on HYVÄÄ.
Tässä ohje ja sen tulkinta:
21/2 l jälkilihalientä tai 2 l hyvää lihalientä ja 1/2 l vettä
2 keskikokoista kukkakaalia
2 rkl voita
3-4 rkl vehnäjauhoja
suolaa
hienonnettua valkopippuria
sokeria
2 munanruskuaista
1 dl kermaa
"Kukkakaali perataan, paloitellaan ja pannaan vuorokaudeksi etikalla maustettuun veteen (1 l vettä, 1 tl etikkaa) likoamaan".
"Palaset asetetaan sen jälkeen jälkilihaliemeen kiehumaan pehmeiksi".
"Kun ne ovat pehmeät, otetaan niistä suurimmat ja rumimmat palaset ja puserretaan liemineen siivilän lävitse".
"Kauneimmat palat säästetään eheinä keittoon pantaviksi".
"Voi ja jauhot kiehautetaan, puserrettu kukkakaali sekä lihaliemi lisätään ja keittoa keitetään 10 minuuttia, jonka jälkeen se maustetaan".
"Vispilöi munanruskuaiset ja kerma liemimaljassa ja pane keitto maljaan liemikauhalla etenkin aluksi vähitellen ja vispilöi samalla hyvästi ettei muna juoksetu".
"Viimeiseksi sekaan pannaan kukkakaalin palaset".
"Joukkoon pannaan hienoksi leikattua persiljaa ja keitto tarjotaan kuumana".
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti