PORONKÄRISTYS

Parasta poronkäristystä ikinä olen syönyt työskennellessäni 1980-luvun alussa kaksi kesää lomasijaisena Inarissa ja Utsjoella. Tuolloin tuli useasti poikettua Muotkan Ruoktuun, kun työmatka suuntautui Ivalosta Karigasniemelle tai Utsjoelle. Vielä näin vuosikymmentenkin jälkeen voi sanoa, että Hans Niittyvuopion käristys oli vailla vertaa. Ja kun "lisämausteena" oli vielä Lapin kiireettömyys, ei "etelän tyttö" voinut muuta kuin ihmetellä.

Tämä ei ole Hansin ohje -se oli tarkoin vartioitu salaisuus. Hyvää on tämäkin, ainakin meillä tykättiin kovasti.

500 g pakastettua poronkäristyslihaa

100 g kuutioitua pekonia

200 g kuutioitua punasipulia

voita

suolaa

rouhittua mustapippuria

1/2 l tummaa olutta

loraus riista-/lihafondia

1 dl vettä

Kuumenna rasva valurautapadassa.

Lisää sipulikuutiot ja hieman suolaa. Anna paistua muutama minuutti.

Lisää pekonikuutiot ja anna niiden ruskistua.

Mausta mustapippurilla.

Lisää joukkoon jäinen käristysliha ja anna sen ruskistua muutaman minuutin ajan välillä sekoittaen.

Lisää tarvittaessa suolaa ja mustapippuria.

Sekoita joukkoon olut, loraus fondia ja hieman vettä.

Hauduta ruokaa kannen alla miedossa lämmössä tai uunissa uunissa 175 asteessa noin 11/2 tuntia.

Tarjoa perunamuusin kera.

Hyviä lisukkeita ovat puolukkahillo, herkkukurkut ja marinoitu punasipuli.

PASTA FRUTTI DI MARE

                                            PASTA AL FRUTTI DI MARE 

Frutti di mare-pizzaa olen syönyt 70-luvun lopulta lähtien ja se on edelleen suosikkipizzani. Pastaruokien suhteen olen lähes kaikkiruokainen (ei sieniä). Olen saanut todella hyvää simpukkapastaa (pasta al vongole) mm. roomalaisessa katuravintolassa Trevin suihkulähteen lähellä sekä Calabrian maakunnassa paikassa nimeltä Fiumefreddo (kylmä joki); siellä ravintolan annoksen lisäksi sai nauttia myös mahtavasta merinäköalasta.

Toistaiseksi ehdottomasti parasta katkarapupastaa olen syönyt Virossa, Saarenmaan Kuresaaressa ja siellä ravintola Perlassa. Paikan omistaja/kokki tuntee tuon ruokalajin salaisuudet; hän on nimittäin entinen FBI:n agentti, joka valmistaa italialaisen isoäitinsä salaisella ohjeella tätä ko. ravintolan suosikkiannosta.

Viime kesän Sisilian matkaa muistellessa ja lähestyvää Rooman matkaa odotellessa päätin kokeilla, miten homma onnistuu Kalevan keittiössä. Luin italialaisia ohjeita muutaman videonkin kera ennen homman aloittamista. Kannellista pannua en omista, mutta paellapannu ajoi saman asian. Raaka-aineiden etsimiseen kului hieman aikaa, sillä äyriäissekoitusta (jossa mukana on myös mustekalaa) ei löydy ihan joka kaupasta.

Valmisitin tämän ruokalajin ihan ohjeiden mukaan, mutta lopputulos ei ollut ihan niin hyvä kuin kuvittelin. (Ehkä vertasin makua liikaa Kuresaaren  annokseen, jonka salaisuuden vain tuo ex-agentti tietää.) Ihan hyvää tämäkin oli, mutta ei mielestäni tarpeeksi hyvää. Pienen pohdinnan jälkeen lisäsin omavaltaisesti mukaan muutamia ainesosia ja vasta sitten tämä ohje oli julkaisukelpoinen. (Nuo aineet on ohjeeseen merkitty x:llä. Ilman niitäkin ruoka on syötävää, mutta niiden kanssa mielestäni huomattavasti, joskin melko TULISTA. Niin tai näin, ohje on tässä:

250 g spaghettia

1 pkt (350 g) äyriäissekoitusta

loraus oliiviöljyä

250 g tomaatteja

2-3 valkosipulinkynttä

pala chiliä

2 rkl tomaattipyrettä

1 -1/2 dl valkoviiniä

                                           hienonnettua persiljaa

                                           suolaa ja mustapippuria

(X) lisämakua ja tulisuutta antamaan:

1/2 dl hummerifondia + 1 dl vettä (X)

1 rkl valkosipulimurskaa (X)

pari hyppysellistä chili & pepper-

sekoitusta (X)

nokare voita/voimariinia(X)

Kuumenna öljy pannulla ja lisää viipaloidut valkosipulinkynnet.

Kuullota kunnes kynnet ovat ruskeita. 

Lisää joukkoon pilkottu chili.

Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla.

Lisää hetken kuluttua pilkotut tomaatit ja anna kiehua miedolla lämmöllä 5 minuuttia.

Lisää tomaattipyre ja sekoita sekä hauduta vielä muutama minuutti.

Laita pasta kiehumaan suolalla maustettuun veteen ja kypsennä al dente,

Lisää äyriäiset ja anna hautua kannen alla 5 minuuttia.

Sekoita kastikkeen joukkoon valutettu pasta.

((X) Seuraavalla tavalla saa lisää makua ja tulisuutta:

Sekoita 1/2 dl hummerifondia  ja 1 dl vettä.

Lisää joukkoon reilu teelusikallinen valkosipulimurskaa.

Kaada seos ruan joukkoon.

Lisää pari hyppysellista chili & pepperiä

sekä nokare voita/voimariinia.

Sekoita.)

Viimeiseksi ennen tarjoilua, sekoita joukkoon reilusti hienonnettua persiljaa.

BRUSCHETTA

                                                       BRUSCHETTA

                                                               Kuvassa on Cefalùssa, Sisiliassa majapaikkamme emännän meille valmistamia bruchetteja tältä kesältä.

Jo ennen ajanlaskun alkua Antiikin roomalaiset oliivinviljelijät kastoivat leivänpalan vastapuristettuun oliiviöljyyn testatakseen öljyn makua. Erään tarinan mukaan näin saivat alkunsa nämä bruschetta-leivät, joita nykyisin tarjoillaan alkupaloina (antipasti) niin Italiassa kuin muuallakin.

Italia-suomi sanakirjan mukaan bruschetta on valkosipulilla hangattu paahdettu leipäviipale, jonka päällä on öljyä ja suolaa. 

Yleisin bruschetta lienee sellainen, jossa on myös pilkottua tomaattia, sipulia, pippuria ja basikaa tai jotakin muuta yrttiä. Leivän voi päällystää myös juustolla tai vaikkapa ilmakuivatulla kinkulla. Tärkeää on, että leipä on paahdettu ( uunissa tai paahtimessa). Leivän ei siis tarvitse olla tuoretta, kuivemmatkin palaset käyvät hyvin.

Kuvan "suomalaisessa vesiossa" on tomaattia, uutta sipulia  yrteillä ja valkosipulilla maistettua oliiviöljyä sekä suolaa ja pippuria + hieman parmesaania.

4 leipään tarvitaan:

4 leipäviipaaletta

2-3 tomaattia

1 makea sipuli

hieman parmesan-lastuja

suolaa

mustapippuria

valkosipulilla maustettua oliiviöljyä--ohje jutun lopussa

basilikaa ym yrttiä koristeluun

    -tässä pilkottuja sipulinvarsia

Pilko tomaatit ja sipuli.

Kuumenna öljy pannulla ja lisää tomaatit ja sipulit.

Sekoita joukkoon parmesan-lastut ja kiehauta seos.

Mausta suolalla ja pippurilla.

 

Laita tomaattiseos PAAHDETTUJEN leipäviipaleiden päälle.

Koristeeksi esim. basilikaa.

                                                              #

                     Valkosipulilla ja yrteillä maustettu oliiviöljy.

2 dl oliiviöljyä

6-7 valkosipulinkynttä

2 tl herbes de provence-yrttimausteseosta

Kuori ja paloittele valkosipulinkynnet.

Sekoita kattilassa öljy, valkosipulit ja mausteseos.

Kuumenna, mutta älä anna kiehua.

Pullota ja anna jäähtyä.

Säilytä viileässä.

PASTA ALL' AMATRICIANA

                                                                   PASTA ALL'AMATRICIANA 

Kuulostaa varmaan hassulta, mutta ohje tähän ruokaan ei löytynyt mistään keittokirjasta tai ruokasivustolta, vaan italiankielen oppikirjasta Bella vista 2 - italiaa aikuisille ja lukioon. Em. kirja ja sen osa 1 ovat olleet kovassa käytössä viimeisen 2 vuoden aikana opiskellessani italiaa Tampereen kesäyliopistossa aivan mahtavan Katri-open oppilaana. Nämä pari vuotta ovat antaneet minulle paljon; olen mm. huomannut, että ikä ei ole este uuden oppimiselle ja kielen oppimisen lisäksi olen saanut paljon tietoa myös Italian kultturista ja italialaisten elämäntyylistä. Olen myös tutustunut uusiin ihmisiin, joista jokaisella on omat mielenkiintoiset syynsä italian opiskeluun.Tietokonekin erilaisine ohjelmineen ja sovelluksineen ja alustoineen on tullut tutummaksi--asia, joka nykynuorille on itsestäänselvää, mutta ei meille, jotka olemme syntyneet ennen bittien valtakautta. Ja kaiken huippuna; olen pian lähdössä Sisiliaan (2 viikon kielikurssille) mukana vain menolippu.... 

Mutta nyt itse asiaan:

Otsikon all'amatriciana tarkoittaa, että tämä pastakastike on valmistettu Italiassa Lazion maakunnassa sijaitsevan Amatricen kylän tyylin mukaisesti. Tällä ruoalla on lähes tuhatvuotinen historia ja sen oikeaoppiset raaka-aineet ovat tarkasti määritellyt, sillä italialaiset ovat tarkkoja perinneruoistaan.

Täällä meillä Suomessa ei kaikkia noita "oikeaoppisia" aineksia ole saatavilla, joten tässä suhteessa olen joutunut hieman joustamaan. Siitä huolimatta tämä pastaruoka ylitti kaikki sille asettamani odotukset ja se tulee olemaan jatkossakin meillä valmistettavien ruokien Top 10. listan kärkipäässä.

6 annosta

500 g bucatinia😊/ spagettia

200 g porsaanposkea 😊/ pekonia/sian kylkeä

100 g  pecorino tuoreraastetta 😊 (Castelli)

2 prk (à 400 g) Barilla Arrabbiata tomaattikastiketta (sisältää chiliä)/ 800 g tomaatteja kuutioituna +  chiliä maun mukaan 😊

1 lasillinen kuivaa valkoviiniä 😊

2 punasipulia 

1 rkl valkosipulimurskaa/ 2-3 murskattua valkosipulin kynttä

(oliiviöljyä)

suolaa ja pippuria 😊

(hienonnettua persiljaa)

😊-merkityt ovat niitä "aitoja" aineksia-- muut "sävelletty"

Valmistus:

Sianliha ja sipuli leikataan kuutioiksi.

Liha ruskistetaan omassa rasvassaan (tai tilkassa oliiviöljyä).

Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Joukkoon lisätään sipulit, valkosipuli ja viini. Annetaan kypsyä 5 - 10 minuuttia.

(Tässä vaiheessa siirsin ainekset kattikaan, mutta kastike valmistuu myös pannulla.)

Lisätään tomaattikastike sekä puolet juustoraasteesta ja annetaan kastikkeen kiehua hiljalleen samalla, kun pasta kypsyy.

Valutetaan pasta ja sekoitetaan sen joukkoon kastike.

Annoksen pinnalle ripotellaan pecorino-raastetta.

Hienonnettu persilja tuo annokseen väriä (ja hieman makuakin.)

                                                                   BUON APPETITO

                                                                                #