HASSELBACKAN PERUNAT

                   HASSELBACKAN PERUNAT

Tämä perunaruoka  on saanut nimensä Tukholman Djurgårdenissa sijainneen ravintolakoulun mukaan. Siellä kehitettiin 1940-luvulla uusi tapa valmistaa perunaa. Koulun oppilaiden myötä tämä valmistustapa levisi ensin ruotsalaisiin ravintoloihin ja sittemmin muualle maailmaan, myös Suomeen.

Olen yksi niistä onnekkaista, joille  tapa valmistaa näitä "Pähkinämäen perunoita" opetetiin jo koulun penkillä silloisessa Kallion yhteiskoulussa 1970-luvulla. Siitä on kiittäminen kotitalousopettajaamme Kaarina Knuutilaa. Alkuperäiseen ohjeeseen eivät sisältyneet nykyään valmistuksessa käytettävät (parmesaan) juustoraaste ja kerma. Perunoiden päälle laitettiin suolan lisäksi voita ja korppujauhoja. Apuna perunoiden leikkaamisessa voi käyttää lusikkaa, puukauhaa, syömäpuikkoja jne. Joidenkin mielestä valmistus on vaikeaa ja aikaavievää, mutta vanha sanonta "työ tekijäänsä kiittää" pätee tässäkin. Tällä tavoin perunasta saa sekä maittavan että näyttävän lisukkeen, joka sopii niin lihan kuin kalan kanssa nautittavaksi.

kuorittuja perunoita

voita/öljyä

suolaa

korppujauhoja

raastettua parmesaanjuustoa

kermaa

Tee perunoihin viillot 2 mm:n välein.

Viiltojen ei tule mennä perunan läpi.

Apuna (veistä pysäyttämään) voi käyttää esimerkiksi lusikaa tai syömäpuikkoja.

 

Laita perunat voideltuun uunivuokaan.

Voitele perunat öljyllä tai laita niiden päälle nokare voita.

Laita vuoka 200 asteiseen uuniin 15 minuutiksi.

Sekoita korppujauhot ja parmesaanraaste ( 1:1)

Ota perunat uunista ja ripottele niiden päälle suolaa ja korppujauhe-juustoseosta.

Laita vuoka takaisin uuniin ja paista perunat lähes kypsiksi.

Kypsyyden voi kokeilla tikulla.

Ota vuoka uudelleen uunista ja nosta uunin lämpö 225 asteeseen.

Kaada perunoiden päälle kermaa (ja lisää vielä hieman korppujauho-juustoseosta).

Paista perunoiden pintaan kaunis väri.

 

  Tarjoa lisukkeena.

PASHA

                                                          PASHA,  Pääsiäisen jälkiruoka

Pasha liitty Venäjan ja Raja-Karjalan ortodoksiseen ruokaperinteeseen. Pasha (ven. nacxa) tarkoittaa pääsiäistä. Pasha valmistetaan rahkasta, kermasta, sokerista, kananmunista ja voista. Se maustetaan vaniljalla ja mantelirouheella. Siihen voi laittaa myös rusinoita, sukaattia, sitruunaa ja kuivattuja hedelmiä.

Moneen uskontoon kuuluu paastonaika. Ortodokseilla pashan alkuperäinen idea oli saada käytettyä paaston aikana käyttämättä jääneet maitotaloustuotteet .

Isäni vanhemmat olivat karjalaisia ja myös ortodokseja. He asuivat Raja-Karjalassa Salmin kylässä. Isoisäni hauta on siellä. Isoäitini muutti miehensä kuoltua neljän lapsensa kanssa Helsinkiin ja iso talo Laatokan rannalla vaihtui 14 neliön sisäpihayksiöön Helsingin Kalliossa.

Vaikka sukujuureni ovat itärajan takana, en ole ennen pashaa syönyt (saati valmistanut). Siihen on selityskin. Olen muodostanut pashasta mielipiteen (ei kovin hyvää) ilman omaa kokemusta (maistamista). Tämän "ilmiön " nimi on ennakkoluulo. Sekin huono piirre minusta löytyy, kuten ehkä meistä kaikista. Tästä huolimatta tai juuri tästä syystä päätin kokeilla pashan valmistamista pääsiäisen jälkiruoaksi. Olen myös jonkinlainen täydellisyyden tavoittelija. Niinpä halusin oikean pashamuotin, vaikka pashaa valmistettaessa voi käytää kahvinsuodatinta tai vaikka kukkaruukkua. Oikeaan puiseeen muottiin on kaiverrettu kirjaimet XB (kirkkoslaavia, tarkoittavat "Kristus on ylösnoussut").

Muotteja ei ole myytävänä lähimarketeissa eikä niitä löytynyt Tampereen tavarataloistakaan. Onneksi on tori.fi. Sieltä löytyi yksi myynti-ilmoitus. Kaupat tuli tehtyä ja kahden päivän kuluttua paketti oli lähipostissa.

Toinenkin asia piti vielä hankkia. Tarjolle laitettaessa ortodoksit laittavat pashan päälle tuohuksen eli mehiläisvahasta tehdyn (kirkko)kynttilän. Niitä valmistetaan vain Valamon luostarissa Heinävedellä. Onneksi apu löytyi lähempää. Soitin Tampereen ortodoksisen seurakunnan kansliaan ja puhelimeen sattui vastaamaan seurakunnan kirkkoherra Aleksej Sjöberg. Hän lupasi myydä 5 kynttilää (hintaa en kerro). Tänä päivänä maailmaa piinaa koronavirusepidemia ja kaikki paikat ovat enemmän tai vähemmän kiinni. Sain tuohukset kirkkoherralta kanslian oven raosta. Kun tarjosin maksua kirkkoherra yllätti minut toivottamalla Hyvää Pääsiäistä ja sanoi "tarjoa tuolla rahalla jollekin tutulle tai tuntemattomalle kahvit sitten, kun kahvilat ovat taas auki". Pitää minunkin laittaa hyvä kiertämään...

Pashan tekoon on syytä varata aikaa. On joitakin pikaohjeita, mutta oikeaoppinen pasha keitetään ja jäähdytetään, laitetaan vuorokaudeksi muottiin ja nautitaan aikaisintaan seuraavana päivänä jälkiruokana tai kahvipöydässä. Aika yleinen tapa on nauttia se kulitsan (voidaan kutsua myös pääsiäispullaksi) kanssa. 

Sitten pashan valmistukseen

500 g maitorahkaa

3 keltaista

3 dl sokeria

200 g voita

2 dl kermaa

3 tl vaniljasokeria

1 dl hasselpähkinärouhetta

1 sitruunan mehu 

1 appelsiinin mehu

1 dl kuivattuja hedelmiä

1/2 dl sukaattia

Puinen pashamuotti pannaan likoamaan kylmään veteen.

Sokeriin sekoitetaan vaniljasokeri.

Sitten puolet sokerista vatkataan keltuaisten kanssa vaahdoksi.

Toinen puoli sokerita vatkataan voin kanssa vaahdoksi.

Vaahdot yhdistetään keskenään ja joukkoon sekoitetaan rahka ja sekoitetaan tasaiseksi.

Lisätään mukaan pähkinärouhe, kuivatut hedelmät, sukaatti ja mehut.

Kerma vatkataan vaahdoksi ja lisätään joukkoon.
Sekoitetaan seos tasaiseksi.

Massa kaadetaan kostutetulla sideharsolla vuorattuun muottiin.
.
.

Peitetään sideharsolla ja laitetaan päälle paino.
Painoksi laitetaan esimerkiksi lautanen.

Muotin alle laitetaan astia, johon neste pääsee muotista valumaan.
Annetaan seistä viileässä yön yli tai mielellään koko vuorokausi.

Kumotaan tarjoiluvadille, poistetaan sideharso ja koristellaan.

Tarjotaan  jälkiruokana tai kahvipöydässä.

LAMMASKAALI UUNISSA

                                             LAMMASKAALI UUNISSA

Pääsiäisenä monessa ruokapöydässä on tarjolla lampaanlihaa. Meilläkin oli pakastimessa lampaan etulapaa, luu-lihapainoltaan hieman yli 2 kiloa. Olin jo pitkään suunnitellut lammaskaalin valmistusta ja siihenhän juuri kehotetaan käyttämään luullista lihaa. Isäntä otti ja terotti veitsensä ja perkasi luut ja lihat erilleen. Lammas oli ehkä eläissään ollut hieman hintelämpää sorttia, sillä lihaa irtosi luista melko vähän-eikä syy ollut leikkaajassa. Luut pantiin kuitenkin kiehumaan ja niistä saikin hyvän liemen valmistettavaan lammaskaaliin. Ei auttanut muu kuin lähteä kaupasta hakemaan lisää lihaa. Isäntä osti kilon lampaan paahtopaistia ja varmuuden vuoksi vielä yhden kaalinkerän. Sitten tehtiin työnjako. Hän pilkkoi lihat ja vihannekset ja minä katselin ja sitten minä käytin ainekset pannulla ja hän katseli. Lopuksi kasasimme ainekset pataan ja työnsimme padan uuniin hautumaan muutamaksi tunniksi. Mukavaa yhdessäoloa ruoanlaiton lomassa.

Padalliseen valmista lammaskaalia kului:

n. 1,5 kg lampaanlihaa (+ luut, jotka keitettiin)

1,5 kg keräkaalia 

voita

5 porkkanaa

pala lanttua

2 sipulia

5 salottisipulia

1 valkosipuli

1,5 dl punaviiniä

2 rkl tomaattipyrettä

suolaa

herbes de provenve yrttimaustetta

mustapippureita kokonaisina

4-5 laakerinlehteä

3-4 rkl siirappia

Lientä varten:

Luut laitettiin kylmään suolalla maustettuun veteen.

Lisättiin 2 porkkanaa ja pala lanttua pilkottuna.

Lisättiin 1 iso sipuli lohkoina.

Lisättiin 1 kokonainen valkosipuli, josta "hattu" oli leikattu pois.

Sekaan laitettiin vielä pari laakerinlehteä ja muutama kokonainen mustapippuri.

Keitos kiehautettiin ja vaahto kuorittiin pois.

Sitten lisättiin hieman punaviiniä.

Liemen annettiin kiehua aikalailla kasaan, koska lammaskaaliin ei tarvitse lisätä kovin paljoa nestettä.

(Luut otettin talteen pojan koiralle--oli vähän lihaakin.)

Liemi siivilöitiin ja siihen lisättiin tomaattipyre.

 Sitten päästiin itse asiaan.

Lihat leikattiin n. 2,5 x 2,5 cm palasiksi.
Porkkanat kuorittiin ja leikattiin lanteiksi.
Sipulit kuorittiin ja leikattiin lohkoiksi.
Kaali leikattiin isoiksi suikaleiksi.

 Lihat ruskistettiin voissa. Lihat siirrettiin sivuun odottamaan.
Kaalit pehmennettiin voissa ja lisättiin hieman siirappia. Nekin laitetiin sivuun odottamaan.

 Lihat maustettiin  suolalla ja yrttimausteella.
Lihalientä kaadettiin pannulle ja kiehautettiin maut talteen.

Tämän jälkeen lihat ja kaali sekä vihannekset kasattiin kerroksittain pataan.

Joukkoon laitettiin pari kolme laakerinlehteä ja kymmenkunta kokonaista mustapippuria.

Lientä kaadettiin joukkoon niin, että sitä oli padan pohjalla muutaman sentin verran eli 4-5 dl.

Sitten pata laitettiin uuniin 150 asteeseen 3,5 tunniksi.

 Aika helppoa.
Ps. Tätä kannattaa ihan oikeasti tehdä kerralla isompi määrä, sillä uudelleenlämmittäminen parantaa makua entisestään.

KAHDEN MAKKARAN KEITTO

                         KAHDEN MAKKARAN KEITTO

En osannut päättää, kummasta tekisin makkrakeiton, bratwurstista  vai chorizosta. Siksi tässä sopassa on niitä molempia. Voi siis sanoa, että soppa on puoliksi saksalainen ja toinen puoli on espanjalaisvaikutteinen (anteeksi sanahirviö). Vihannekset sentään ovat kotimaisia. Niillä saa keittoon mukavasti makua ja väriä. Liemi puolestaam saa makunsa ja värinsä lihaliemestä ja tomaattipyreestä. Koska lihaliemessä ja makkraroissa on jo itsessään suolaa, sitä ei ole lisätty kuin vähän vihannesten joukkoon samalla kun ne on kuullotettu pannulla.

Mitäpä sitä makkarasopasta nyt muuta osaa kertoa. Tavallista perusruokaa. Väri ja maku ovat piristäviä.

250 g bratwurstia

280 g chorizonakkeja

8 perunaa

2 porkkanaa

1 paprika

pala purjoa

pala lanttua

voita

2 dl maissia (pakaste)

2 dl herneitä (pakaste)

suolaa

mustapippuria

2,5 l lihalientä

3 rkl tomaattipyrettä

silputtua persiljaa

Perunat paloitellaan kattilaan, jossa on vettä.

Lisätään lihaliemi kuutiosta tai fondista.

Muut vihannekset pilkotaan ja kuullotetaan pannulla pienessä määrässä voita. Maustetaan suolalla ja mustapippurilla.

Sitten vihannekset kaadetaan kattilaan perunnoiden joukkoon ja keitetään, kunnes kaikki lähes kypsiä.

Makkarat pilkotaan ja ruskistetaan pannulle jääneessä rasvassa ja kipataan kattilaan.

Lisätään pakasteherneet ja-maissit sekä tomaattipyre.
Kiehautetaan kuumaksi.
Viimeisenä lisätään persiljasilppu.

Tämä määrä riitää tässä meidän 2 hengen taloudessa useammalle päivälle.

Ruokajuomana maistuu kylmä piimä.