BURGUNDINPATA
( Boeuf bourguignon )
Burgundinpata ( boeuf bourguignon ) on lihahöystö, jossa on punaviiniä, pekonia, sipulia ja herkkusieniä.
Sain metsästävältä pojaltani kunnon kimpaleen hirven lihaa. Siitä olisi voinut toki valmistaa hienon hirvipaistin, mutta
päätin kokeilla jotain uutta.
Sain siskoltani synttärilahjaksi keittokirjan; Ranskalaisen
keittiön salaisuudet ( tekijät JuliaChild, Louisette Bertholle &
Simone Beck).
Kirjaa selaillessani päädyin burgundinpataan.
Melkein tunsin olevani Julie elokuvassa Julie & Julia.
Siinä Julie Powell (Amy Adams ) kokkaa Julia Childin
( Meryl Steep ) keittokirjan mukaan ja valmistaa mm.
burgundinpataa.
Kirjan ohje tuntui aika monivaiheiselta, joten pyysin mukaan aviosiippani ja kaksi ylimääräistä kättä
tulivat todella tarpeeseen.
Taustamusiikiksi ruuan valmistukseen etsin G.F. Händelin
urkukonserton ja pian keittiö täyttyi aromeista ja musiikista.
Näitä laitetaan:
200 g pekonia (saa nykyisin valmiiksi pilkottuna).
1,5 kg hirvenlihaa , toki naudanlihakin käy
ruokaöljyä
voita
4 porkkanaa viipaleina
2 sipulia viipaleina
suolaa
pippuria
2-3 rkl vehnäjauhoja
1 pullo punaviiniä
6-7 dl vahvaa lihalientä
2 rkl tomaattipyrettä
6 valkosipulin kynttä
timjamia ruukusta maun mukaan
2-3 laakerinlehteä
20 salottisipulia
500g herkkusieniä
persiljaa
Kuumenna uuni 225 asteeseen.
Poista lihasta kalvot ja paloittele sopivan kokoisiksi palasiksi.
Pyyhi lihanpalat talouspaperilla.
Kuori ja paloittele porkkanat ja sipulit.
Kuori ja hienonna valkosipulin kynnet.
Paista pekoni öljyssä kohtalaisella lämmöllä ja
siirrä palat reikäkauhalla pataan.
Älä huuhtele pannua.
Kuumenna pannulle jäänyt rasva melkein
savuavaksi ennen lihan paistamista.
Paista lihat öljyssä ja pekonin rasvassa muutama
pala kerrallaan ja siirrä liha pataan.
Lisää lihojen joukkoon suola, pippuri ja 2-3 rkl
vehnäjauhoja ja ravistele pataa, jotta lihat jauhottuvat.
Laita pata ilman kantta 225 asteiseen uuniin 4-5 minuutiksi,
ota pata uunista, ravistele uudelleen ja laita pata takaisin uuniin
vielä 4-5 minuutiksi. Tällöin jauhot ruskistuvat ja liha saa rapean pinnan.
Ota pata uunista ja vähennä uunin lämpö 160 asteeseen.
Ruskista viipaleiksi leikellyt kasvikset paistinpannuun
jääneessä rasvassa ja kumoa ne pataan.
Lisää pataan
punaviini ja
niin paljon lihalientä, että lihat
peittyvät.
Lisää myös tomaattipyre,
hienonnetut valkosipulit ja laita joukkoon
timamia ruukusta.
Kuumenna liedellä kiehumispisteeseen ja kuori
vaahto pois.
Laita pataan kansi päälle ja laita pata uunii 160 asteeseen ja anna hautua 3-5 tuntia. Liha on kypsää,
kun haarukka menee lihan palasesta helposti läpi.
Sillä aikaa kun pata on uunissa valmistetaan joukkoon myöhemmin lisättävät salottisipulit ja herkkusienet.
RUSKEAKSI KUORRUTETUT SIPULIT
( Oignons glase´s a` brun )
Laita sipulit kiehuvaan veteen ja anna niiden kiehahtaa. Jäähdytä ja kuori . Salottisipulin kuori irtoaa näin helpommin.
Sekoita
11/2 rkl öljyä ja
1 1/2 rkl voita ja kuumenna seos.
Kun sekoitus poreilee, lisää pannulle
sipulit ja paista kohtalaisella lämmöllä
10 minuttia kieritellen, niin että sipulit
ruskistuvat kauniin ruskeiksi.
Laita sipulit kattilaan.
Tee maustekimppu, jossa on
4-5 oksaa persiljaa
1 laakerinlehti
1 oksa timjamia ja laita
maustekimppu sipulien sekaan.
Laitoin mausteet putkiharsoon (pysyy helposti kasassa ja on
helppo poistaa).
Lisää
1-2 dl lihalientä (tai punaviiniä tai valkoviiniä ) ja
mausta suolalla ja pippurilla
Laita kansi päälle ja anna kiehua hiljalleen
40-50 minuuttia, kunnes sipulit ovat aivan
pehmeitä ja neste on haihtunut.
Poista maustekimppu.
Anna sipulien jäähtyä ja odotta lihan kypsymistä.
PAISTETUT HERKKUSIENET
( Champignons saute´s au berre )
Pese sienet hyvin ja halkaise tai paloittele tarpeen mukaan.
Laita pannulle
4 rkl öljyä ja
2 rkl voita ja
Kuumenna kunnes voi lakkaa vaahtoamasta
(silloin se on tarpeeksi kuumaa) ja lisää
pannulle herkkusienet ja anna niiden ruskistua
kauniin värisiksi.
Poista sienet pannulta reikäkauhalla ja heitä
ylimääräinen rasva pois.
Laita sivuun odottamaan lihan kypsymistä.
Tässä vaiheessa voi pitää ansaitun huilaustaon ja antaa lihalle aikaa, aikaa ja aikaa. Maku se vain paranee, paranee ja paranee.
Kun lihat ovat kypsiä, ota pata pois uunista ja laita
kattilan päälle siivilä ja kaada lihahöystö siivilään.
Pese pata ja laita lihat ja vihannekset takaisin pataan.
Lisää salottisipulit ja herkkusienet.
Kiehauta kastike, jota nyt pitäisi olla noin 5 dl ja
kuori pinnalle kertyvä rasva pois.
Keitä kastiketta1-2 minuuttia ja kaada kastike lihan
Ruuan voi valmistaa tähän asti etukäteen.
Jos tarjoilet heti, laita padan päälle kansi ja keitä hiljaa muutama minuutti ja valele kasviksia ja vihanneksia kastikkeella.
Koristele persiljalla.
Tarjoie keitettyjen perunoiden kanssa. Vaihtoehtoisesti voi tarjota riisiä tai vaikka makaronia.
Erinomainen lisuke tälle ruualle on keitetyt pavut.
Jos tarjoilet ruuan myöhemmin, laita kansi päälle ja siirrä jäähtymään.
15-20 minuuttia ennen tarjoilua kuumenna hiljaa 10 minuuttia ja valele kastikkeella lihaa ja kasviksia.
Koristele ja tarjoile.
